И красное вино, и белое вино (как же можно!), и грибы и порей и дикая птица. Я даже не знаю, что лучше - основное блюдо или гарнир. Хотя по строгости "основное" здесь все - уж таково сочетание, что надо нанизать на вилку всего по чуть чуть и отправить это в рот - и "вас приветствует буйство вкуса", потому как это
Грудка фазана на пару с обжаренной мякотью лука-порея и с пюре из маринованных в масле грецкого ореха лесных грибов
![](/uploads/postimage_thumbnail_small/2/3/2/3/2323a3196de05d2859d7c052169ff026.jpg)
Нам понадобится:
- замариновать грибы
- приготовить грудку
- сделать пюре из грибов
- сделать соус на основе красного вина
- обжарить лук-порей
Маринуем грибы
100гр смешанных лесных грибов
1 ч.л. сахара
Соль и свежемолотый перец
25мл масла грецкого ореха
75мл оливкового масла
2 ст.л. хересного уксуса
1 лавровый лист
5 семян кориандра
Грибы почитстить и разрезать на одинаковые части. Если моете - тщательно обсушите полотенцем.
Масло, сахар, уксус, лавровый лист и семена кориандра поместите в кастрюлю и нагрейте до температуры тела (37°C). Добавьте грибы, перемешайте и переместите в стерелизованную емкость для хранения. Выдерживайте не менее 5 часов (лучше сутки). Грибы хранятся 5 дней.
Грудка фазана
4 грудки фазана, без костей но с кожей
1 ч.л. смеси из сушеной свеклы, розового перца и сумаха (просто высушите свеклу и разотрите ее со специями в равных пропорциях)
Соль и свежемолотый перец
1 ст.л. оливкового масла
цедра одного лимона
Здесь нам понадобится или пароварка или водяная баня, разогретая до 63-65°C. Посыпьте грудку специями, солью и перцем, добавьте цедру лимона, оливковое масло и тщательно вотрите смесь в грудку (можно оставить ее на 25-30 минут для маринования). Положите в пароварку и готовьте, пока температура в центре не достигнет 58°C. Это около 28-30 минут.
Если париться лень, то разогрейте духовку до 200°C. На сковороде обжарьте грудку сначала на стороне где кожа до коричневого состояния: положите на сковороду грудку в специях, через минуту после жарки добавьте 1 ч.л. сливочного масла и подержите грудку еще 2 минуты. Переверните и жарьте еще 1 минут. После переставьте в духовой шкаф на 8 минут и дайте отдохнуть еще минут 10.
Пюре из грибов
60гр коричневых шампиньонов, нарезанных
30гр сливочного масла
1 ст.л. белого вина
50мл жирных сливок
1 ч.л. листиков свежего тимьяна
Соль, свежемолотый перец
На сковороде растопите масло до пены, добавьте грибы и жарьте до золотисто-коричнегого цвета (сковорода должна быть большая, чтобы грибы красиво обжарились, а не стушились). Деглазируйте сковороду белым вином, добавьте тимьян, помешайте пару секунд и добавьте сливки. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока не загустеет. Перелейте в блендер, добавьте грибы и смешайте до получения однородной массы.
Соус на основе красного вина
250мл красного вина
1 лавровый лист
10 семян кориандра
2 горошины белого перца
2 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. хересного уксуса
щепотка сахарной пудры
100 мл арахисового масла
Соль, свежемолотый перец
В кастрюле смешайте красное вино, лавровый лист, кориандр, перец и доведите до кипения. Уварите до 1/5 жидкости. Отмеряйте 50 мл жидкости и перелейте в кувшин. Добавьте горчицу, уксус, пудру и приправьте. Перемешивая смесь по-тихоньку вливайте масло, чтобы довести соус до состояния эмульсии. Перелейте в чистую бутылку и отложите.
Обжариваем порей
3 целых лука-порея
1 ст.л. оливкового масла
Соль, перец
Чем свежее порей, тем вкуснее получится.
Отрежьте зеленую часть так, чтобы порей уместился в тарелке. Корень можно не отрезать, он послужит отличным украшением. А можно и отрезать, фиг с ним.
Положите лук в подсоленную кипящую воду и бланшируйте минут 8, переложите в воду со льдом.
Снимите верхний слой и разрежьте вдоль на 2 половинки. Посыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом. На разогретой стейковой сковородке (ребристой) жарьте до тех пор, пока не появятся золотисто-коричневые полоски. Держите теплым.
Теперь все компонуем. Для этого нам нужно:
100гр кудрявой капусты
приготовленные грудки фазана
1 ст.л. сливочного масла
маринованные грибы
грибное пюре
обжаренный порей
винный соус
Морская соль (лучше розовую)
Бланшируйте капусту в подсоленной кипящей воде, слейте воду, мелко нарубите. Пюре подогрейте, маринованные грибы обсушите полотенцем. Если готовили в пароварке, то разогрейте грудку фазана, слегка обжарив на сливочном масле по 2 минуты с каждой стороны. Дайте отдохнуть 4 минуты и нарежьте на 4-5 частей.
Положите на тарелку лук порей, обсыпьте бланшированной капустой, уложите сверху грудку фазана. Рядом положите пюре и маринованные грибы. Добавьте немного соуса и посыпьте тарелку солью (слегка).
Bon Appetit!