Об итогах ресторанного года

Этот год не впечатлил новыми трендами или яркими открытиями. Скорее он запомнился важными процессами, происходящими внутри. Я много наблюдал за гостями. Люди стали чаще ходить в рестораны. Наконец-то появилась тема похода в ресторан не как на тусовку, а просто чтобы поесть. Если раньше все искали в ресторанах каких-то заморочек, то сейчас что-то сложное и авторское ищут только зануды, прошаренные фуди ищут простоты и яркости вкуса. Все больше гостей на завтраках. Это сильно отличает нынешний год от прошлого.

О главных событиях в индустрии

• Гастрономический интенсив Ikra Talks
• Ресторан Магнуса Нильссона «Фавикен»
• Владельцы ресторана Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие

Нельзя жить только происходящим внутри страны, ресторанная жизнь в России — полноценная часть мирового процесса. Нужно следить за важными фестивалями и конгрессами, знать, что там обсуждают, делать выводы. Вот, Магнус Нильссон закрыл «Фавикен» (ресторан в шведской глуши, где готовили только из локальных продуктов, один из лучших ресторанов мира — прим. ред.), Дэниэл Хумм выкупил долю Eleven Madison Park у своего партнера, Дани Гарсия, получив три звезды Мишлен со своим одноименным рестораном, сказал, что закроет его и откроет на его месте доступное кафе. Это все важно и, несомненно, будет иметь последствия. Из важных локальных событий:

• Twins Garden на 19 месте рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Поменялись правила игры, теперь в первом полтиннике не один наш ресторан, а уже два. У многих поваров возникло ощущение, что это открытая история, места еще есть, можно пробовать попасть в мировой топ. И что еще важнее — появились гости, которые реально ходят по этому рейтингу, то есть история работает.

У многих поваров возникло ощущение, что можно пробовать попасть в мировой топ.

• Twins Science и Ikra Talks. Осенью у нас прошло два фестиваля, без преуменьшения, мирового уровня. Оба — невероятно интересные. Среди спикеров были легендарные шефы, например, Мицухару Цумура, гуру стиля никкей из Перу; итальянец Массимилиано Алаймо, ставший самым молодым шефом в истории, чей ресторан получил 3 звезды Мишлен. Это очень круто, что к нам ездят спикеры такого уровня. Увидеть такое количество знаменитых шефов, пообщаться с ними, послушать лекции, попасть на ужины — это уникально.
  
  И то, что буквально на днях «Твинсы» выложили все это в открытый доступ, причем совершенно бесплатно, — лучшее, что могло произойти. Я даже не могу передать, что это значит для поваров, потому что английский у нас никто не знает.

О трендах в ресторанной сфере

• Гастромаркет «Депо»
• «Рынок на Ленинском»
• Барное объединение «Профсоюз»

• Наступила эпоха «бабьего бунта», как в шутку называют увеличение числа и влияния женщин в индустрии, — важная для мирового сообщества история. В России тоже все больше женщин руководит ресторанами, работает сомелье, бартендерами и становится шеф-поварами.
• Мы стали ответственнее относиться к отходам, утилизации и другим темам, связанным с экологией. Поварское сообщество собралось и начало топить за zero waste — потому что, кто, если не мы?
• За год открылось феноменальное количество фудмоллов и фудмаркетов с разными концепциями. Людям они нравятся, потому что это удобно и дает большое разнообразие для всех. Думаю, они продолжат набирать обороты.

За год открылось феноменальное количество фудмоллов и фудмаркетов с разными концепциями.

• Все больше ресторанов вводит сет-меню. Потому что всем шефам наконец есть, что сказать. Или они хотя бы так думают.
• Появилось ощущение, что гастрономическая жизнь страны не ограничена Москвой и Петербургом. В этом году много говорили о регионах. Даже меня эта история затронула: я выиграл тендер на разработку гастрономического бренда Ямала. Если такой запрос возник, значит это действительно кому-то нужно и важно.

О проблемах

• Многие в этом году страдали фигней и какими-то местечковыми разборками. Очень хочется, чтобы эта тенденция не перешла в следующий год.
• Пока каждый преследует только свои интересы. Очень хочется, чтобы образовалось крепкое профессиональное коммьюнити.

В Москве очень мало мест, где вкусно.

• Никак никто не может определиться с тем, что такое русская кухня. И вообще: русская она или российская. Может быть, в следующем году поймем.
• В Москве открывается много красивых ресторанов, но мест, где вкусно, очень мало. Верю, что в 2020-м рестораторы сконцентрируются на вкусе.

О важных открытиях в Москве

• Ресторан «Сахалин»
• Сет-ланч в ресторане «Медуза»
• Ресторан «Номер 13»
• Кондитерская Atelier de Tartelettes

• «Сахалин» — ресторан с крутой локацией и продуктами высочайшего качества.
• «Депо» — огромный проект, где можно найти абсолютно разные концепции.
• «Медуза» — место, где просто реально вкусно.
• «Номер 13» — красивый проект на Патриарших.
• Atelier de Tartelettes — очень крутой пример моноконцепции, отличный кофе, вкусные десерты, красиво. Какое-то нетипичное для Москвы место.