О запуске мексиканского ресторана после сети бельгийских брассерий

Больше 10 лет я развиваю сеть брассерий Lambic. Сегодня это понятные рестораны с большим выбором пива и сытной разнообразной кухней. Но в 2011 году бельгийская гастрономическая культура была новой для России. За время работы мы сделали это направление трендом, сейчас у нас уже сеть из 14 точек, и она развивается дальше.

Вместе с тем в апреле 2021 года я открыл мексиканский ресторан Tacobar с мескалерией «Кнорозов» этажом ниже. На самом деле, для меня это логичный и желанный шаг. Сейчас расскажу, как так получилось, и в чем разница между работой с сетью и уникальным проектом.

Об идее запуска мексиканского ресторана

Я живу на два города — Москва и Майами. Находясь в США, часто посещаю современные мексиканские рестораны и уже давно влюблен в эту кухню. У меня есть ощущение, что в мире есть тренд на латиноамериканскую гастрономию: регулярно вижу, как мексиканские рестораны и бары попадают в престижные рейтинги.

В Москве мне не хватало места, где я бы мог съесть тако или позоле, не сталкиваясь при этом со стереотипным мексиканским колоритом в интерьере и превалирующей клубной историей. Современные рестораны, к которым я привык в Майами, они именно такие, каким я представил Tacobar — монохромные и уютные. Мы тестировали спрос на мексиканскую кухню, делая специальные предложения в других моих проектах. Убедившись, что он достаточно велик, решились открывать новое заведение. 

О кухне и принципах Tacobar

Я пробовал мексиканскую кухню разных форматов: традиционную, стритфуд, авторскую. Познакомившись с будущим шефом Tacobar Дмитрием Кишовым, окончательно убедился, что в моих силах предложить гостям Мексику ресторанного уровня, когда тако, позоле, аквачили и другие популярные мексиканские позиции берутся как форма и трансформируются в интересные и сложные блюда с почерком конкретного шефа. Попотеть пришлось над подачей тако: мы хотели, чтобы она была изящной. Для этого разработали специальную посуду, много думали над размером лепешек и визуальным оформлением. 

В Tacobar сразу решили придерживаться некоторых правил zero waste. Не продаем воду в бутылках, а наливаем бесплатно фильтрованную. Сортируем мусор, сотрудничая с компанией «Эколайн». На кухне и в баре многие продукты используем целиком. Например, из мякоти ананаса делаем шраб, а из кожи — ананасовый квас. Из кофейного жмыха, какао и бобов тонка — готовим настойку. Делаем соусы из всех частей цветной капусты или центральной жидкой части томатов.

О доверии гостей

Когда мы открываем новую точку Lambic, достаточно сделать пуш-уведомление в системе лояльности, и вот у нас полная посадка в новом ресторане. С Tacobar ситуация другая: здесь нам приходится с нуля искать свою аудиторию и завоевывать ее доверие. Хотя гости Lambic и Tacobar немного пересекаются, но мы на это не делаем ставку.

Гости Tacobar интересуются новым, любят путешествовать и увлечены своей творческой работой или бизнесом, активны в социальных сетях. Это семьи с детьми, которые живут неподалеку, туристы, включающие в свой маршрут стильные рестораны Москвы.

О сотрудниках

Когда я открывал первый Lambic 10 лет назад, не думал, что этот проект станет сетевым и в нем будет работать 1000 людей. Тогда формат брассерии был еще новым для России, мы стали одними из первых, кто знакомил москвичей с необычным бельгийским пивом и кухней. Сейчас это сложившаяся культура. При открытии нового ресторана нам уже не нужно работать над первым впечатлением, главная задача — сохранить стабильное качество. Когда мы ищем персонал, то смотрим в первую очередь, насколько человеку близок концепт, сможет ли он грамотно его поддерживать.

Запуск нового проекта — куда более творческий процесс. Tacobar задумывался и останется уникальным рестораном. Здесь небольшая команда в 40 человек, и при наборе сотрудников я больше ориентируюсь на творческих и амбициозных людей, мы даем довольно много свободы, поощряем креатив и индивидуальный подход к гостю. Так сложилось, что половина нашей команды — из Петербурга, а там рестораны известны хорошей школой сервиса и душевным подходом.