О восстановлении после корона-кризиса

Во время карантина и сеть Buba by Sumosan и флагманский ресторан Sumosan в Москве активно развивали онлайн. Доставка у нас уже была, поэтому мы сконцентрировались на расширении аудитории, увеличении среднего чека и росте заказов через инстаграм. Оказалось, среди нашей аудитории много селебрити и блогеров, весь карантин они здорово поддерживали нас в соцсетях.

Каждое воскресенье я проводил детский мастер-класс по Zoom вместе со своей дочкой. Это был потрясающий опыт в режиме реального времени! Потом мы перестали привязываться к дате и начали делать мастер-классы в записи, чтобы каждый мог посмотреть и приготовить в удобный день и час.

Когда разрешили снова открыться, пришлось многое пересмотреть в работе. Делюсь правилами, которые применяем сами, чтобы справиться с кризисом:

• Быть активными в соцсетях. Сейчас время диджитала, и это нужно использовать по максимуму. За период карантина наши соцсети заметно выросли. Вовлеченность в инстаграме конвертировалась в реальные продажи. Думаю, за неимением другого канала связи это произошло со многими. Сейчас важно не потерять это, не забрасывать постинг, работу с блогерами, интерактив.
• Отказаться от убыточных точек. Честно говорю, что мы закрыли два кафе Buba by Sumosan в Москве. Еще до карантина они показывали меньшую эффективность по сравнению с другими точками, и во время пандемии мы окончательно решили отказаться от них. Сейчас лучше усилить успешные проекты, чем тратить силы и деньги на раскачку точек с меньшим потенциалом. Мы распределили сотрудников из закрывшихся кафе туда, где сейчас работаем наиболее активно.

• Держаться за хороших сотрудников. Одна из наших главных ценностей — команда. Это неправда, что сейчас на рынке стало больше кадров, и можно легко найти любого специалиста. За умелых поваров, грамотных официантов и толковых управляющих держится каждый ресторан. Для меня важно преодолевать кризис с проверенными людьми. Сейчас — не время кадровых перестановок, собеседований и стажировок. Важно сконцентрироваться на работе.
• Оптимизировать меню. Да, вообще-то это должен делать шеф-повар всегда. Но сейчас нужно пересмотреть то меню, с которым вы работали раньше. Возможно, больше не стоит держать блюдо для количества или для престижа. Оставляем только то, что хорошо идет, стараемся задействовать каждый продукт не в одном блюде. В Лондоне, например, мы сразу отказались от 30% блюд в меню. В Москве пока ввели сезонные новинки, но скорее всего тоже поменяем ассортимент, не снижая качество продуктов.

•  Уделить внимание атмосфере в ресторане. Сейчас я посоветую тратиться, чтобы выбраться из кризиса — пусть вас это не смущает! Люди слишком долго сидели в своих домах и квартирах, и теперь им важно почувствовать себя «не дома», а в особенном приятном месте. Поэтому сейчас нельзя отказываться от хорошего мыла, полотенец, свечей, зубочисток и других мелочей, которые могут показаться лишними издержками, но создают атмосферу. По моим ощущениям, это ценится сейчас, и многие гости захотят вернуться или задержаться на десерт именно в таком месте, где приятно, красиво и удобно 

Отовсюду ползут слухи о второй волне карантина, и на такой случай мы готовы реагировать быстро. Но хочется заниматься более интересными вещами: встречать гостей, планировать открытие новых точек, съездить наконец в свои кафе в других странах.