О вегетарианстве, веганстве и сыроедении в ресторане
Гаяне Бреиова
Я не могу назвать себя веганом: я не ем мясо, но продолжаю есть рыбу, яйца и молочные продукты. Но мне всегда хотелось сделать здоровую еду нескучной, яркой и сытной и предложить альтернативу привычным ресторанным блюдам, заменив все продукты животного происхождения на растительные. Мои эксперименты начались пять лет назад в ресторане «Панаехали», когда параллельно с мясным меню я ввела raw-раздел. Он включал сыроедческие сладости из сухофруктов и орехов и закуски, которые не подвергались тепловой обработке. Мы не призывали гостей отказаться от мяса и не навязывали философию здорового питания, а просто предлагали попробовать эти блюда в качестве дополнения к основному курсу. Благодаря такому толерантному подходу блюда стали популярны.
Три года спустя я написала книгу «СыRAWедение», где собрала 116 рецептов от привычных смузи и соусов до веганских кебабов и карпаччо. После появилась идея запустить собственный веганский ресторан. В течение года я искала помещение для проекта, но ничего не подходило: то было слишком дорого, то с некачественным ремонтом. Поэтому, когда появилась возможность открыть в фудмолле «Депо. Москва» корнер с подобным форматом, я сразу ею воспользовалась. Хочу поделиться опытом и рассказать, что нужно учитывать при запуске ресторана с ЗОЖ-концепцией.
Особенность форматов и инвестиции в бизнес
Для начала нужно разграничить три понятия: вегетарианство, веганство и сыроедение. Вегетарианцы и веганы исключают из cвoeгo paциoнa вce пpoдукты живoтнoгo пpoиcxoждeния. Различие лишь в тoм, чтo вегетарианцы допускают использование молочных продуктов, яиц, меда, рыбы и морепродуктов, а для вeгaнов этo нeпpиeмлeмo. А сыроедение еще жестче. Это питание исключительно сырыми продуктами, не подвергающимися термической обработке.
На мой взгляд, с точки зрения бизнеса, сыроедческий ресторан — инвестиционно привлекательный проект. С одной стороны, для заведения такого формата необходимо маленькое помещение, минимум оборудования (соковыжималка, блендер и дегидратор) и небольшой штат сотрудников.
Сыроедческий ресторан — инвестиционно привлекательный проект.
С другой — надо понимать, что есть холодную сырую пищу круглый год не каждый захочет. Поэтому raw-проект может понести большие убытки. Если говорить о вегетарианской или веганской истории, то инвестиции потребуются практически такие же, как и для того, чтобы открыть обычный мясной или рыбный ресторан: нужен гриль, духовки, система вентиляции. Никаких отличий нет.
Тонкости разработки меню
Мы открыли полностью веганский проект «Veганутые» всего на 26 квадратных метрах. На такой площадке нам удалось развернуть полный цикл производства, но приходится работать с небольшим меню. Если бы я открывала большой ресторан на 200 посадочных мест, я бы совместила все три концепции: веганство, вегетарианство, сыроедение. Мне интересно показать эти направления с разных сторон.
Намного проще продавать бургеры, хинкали или пиццу.
Если вы хотите открыть веганский ресторан, нужно быть готовым к сложностям. Намного проще продавать бургеры, хинкали или пиццу и зарабатывать на этом деньги, так как это понятные блюда, которые люди знают и любят. А в случае с веганством всегда есть риск и осознание того, что твой продукт может не зайти.
Корнер «Veганутые» в «Депо»
Еще приходится бороться со стереотипами. Многие думают, что веганская еда однообразная, скучная или вообще несъедобная. Или считают нецелесообразным тратить деньги на блюда из овощей, так как думают, что после такого легкого обеда все равно останутся голодными.
Веганские блюда должны быть привычными для наших вкусовых рецепторов.
В отличие от других форматов веганский ресторан должен быть более мобильным и гибким в плане заготовок и меню. Мы работаем с зеленью, овощами и фруктами — продуктами, которые быстро портятся. Вчерашнюю кинзу ты не всегда можешь подать к столу, и чтобы избежать списания, приходится придумывать новые рецепты буквально на ходу, например, заготавливать соусы, масла или делать чипсы. С последним помогает дегидратор — устройство для сушки фруктов и овощей с возможностью регулировать температуру воздуха. Он полностью удаляет из продуктов влагу, сохраняя при этом их полезные свойства и увеличивая тем самым срок хранения.
Лазанья из свеклы с начинкой из сладкого перца и песто из петрушки в «Veганутых»
Пицца из семян льна и миндаля в «Veганутых»
Торт с кремом из авокадо в «Veганутых»
Веганские блюда должны быть привычными для наших вкусовых рецепторов. При разработке меню я часто обращаюсь к национальной армянской кухне. Я могу интегрировать традиционные рецепты в веганское меню, просто заменив продукты и выбрав для них другой способ приготовления. Например, я взяла за основу баклажаны с майонезом и чесноком и переделала рецепт на веганский манер. Высушила овощи в дегидраторе и заправила их майонезом из кешью: замочила орехи в воде и пюрировала их с добавлением оливкового масла, чеснока и специй. Получается очень вкусная альтернатива классическому варианту.
Можно интегрировать традиционные рецепты в веганское меню.
Многие жалуются на поставщиков. Но я могу сказать, что хорошие овощи, фрукты, соевые продукты и суперфуды можно найти на российском рынке, за исключением люпина — порошкового заменителя яиц, его мы привозим из Германии. Он делает тесто для десертов плотным и пластичным. Также недавно мы отказались от обычной муки в пользу миндальной и овсяной, сами делаем помол.
Чтобы проект был успешным, недостаточно высокой идеи. Необходимо максимально четко выстроить все процессы: продумать, как хранить продукты и как быстро и правильно их готовить.