О том, как прошел ЧМ по футболу для ресторанов

Во время чемпионата в наших ресторанах и пабах сложилась отличная атмосфера и драйв, который чувствовал на себе весь персонал: и управляющие, и команды кухонь, и ребята в зале. Да, было сложно, но это отличный опыт общения с гостями со всего мира и оперативной перестройки внутренних бизнес-процессов. Наша управленческая команда по-новому увидела свой максимум. Прежде всего, за счет невероятного — на разрыв ресторанов — количества гостей. Люди сидели на улице рядом с ресторанами, тусовались на проезжей части, а официанты выносили им туда еду и напитки. И в Москве, и в Питере во время проведения чемпионата мира была полная посадка, столы на дни матчей бронировались за месяц.

ДЕНЬГИ

Те выручки, что казались нам недостижимыми, мы существенно превысили. Среди моих коллег-рестораторов есть мнение, что вместо обычных туристов, которые готовы тратить деньги в ресторанах, приехали непритязательные болельщики с ограниченными бюджетами. Я не согласен. Гости были разные. Например, в пабах наш средний чек остался примерно таким же, как и в прошлом году, а в Goose Goose вырос. Иностранные болельщики тратили у нас примерно так же, как и обычные гости — около 1500-1700 рублей.

Те выручки, что казались нам недостижимыми, мы существенно превысили.

В пабе «Брюссель» в Петербурге выручка за июнь-июль увеличилась на 10% с лишним по сравнению с 2017-м, в пабе «Брюссель» в Москве — на порядок больше. Но нужно учитывать, что московский паб имеет в два раза больше посадочных мест и летнюю террасу, которой в Петербурге мы лишены. Ну и, конечно, Москва в принципе отличается от Петербурга гостевыми потоками.

• Интерьер Brugge
• Терраса в московском «Брюсселе»
• Интерьер Gent
• Интерьер «Брюсселя» в СПб

ЛЮДИ

Во время чемпионата в наши петербургские проекты пришло много болельщиков тех сборных, которые играли в городе на Неве — Саудовская Аравия, Уругвай, Марокко, Бразилия. Ожидая наплыва болельщиков из Латинской Америки, мы сделали меню на испанском, так как многие граждане этих стран плохо говорят по-английски. Шквальный рост и по количеству гостей, и по общей выручке наблюдался в ресторанах в туристическом центре в дни матчей — Goose Goose, Italy на Большой Морской, пабах «Брюгге», «Брюссель» и «Ватерлоо».

ЕДА

Из еды в бельгийских гастрономических пабах (и в Москве, и в Петербурге) особым спросом пользовались фирменные бургеры, стейки и картофель фри с трюфельным соусом. Что касается напитков, то здесь, разумеется, лидирует пиво, но водка тоже стала востребованней. Повсеместно популярным напитком был «Апероль шприц», он лился рекой и в бистро Goose Goose, и в Italy, и в пабах.

Чтобы показать гостям пабов локальную экзотику, бренд-шеф Александр Ишов сделал «Петербургский сет», в котором он использовал местные продукты (оладьи с икрой сига, ленинградский рассольник с расстегаем и куриные потрошки с картофельным пюре и бочковыми огурцами). Интересно, что в основном сет пришелся по душе российским туристам. Гостям ресторанов Italy бренд-шеф Евгений Энгельке предложил пиццу по мотивам вкусов стран-участниц чемпионата: с хамоном (Испания), с кюфтой из говядины и козьим сыром (Саудовская Аравия), пицца с белыми грибами (Россия) и другие. Тут безоговорочно лидировала Россия.

Повсеместно популярным напитком был «Апероль шприц», он лился рекой.

Однозначные хиты в Italy на Большой Морской — пицца «Маргарита» и паста «Карбонара». Также часто заказывали пиццу «а-ля рюс» с белыми грибами и сметаной, которую мы готовили в рамках специального предложения — Pizza World Festival.

ВНУТРЕННИЕ ПРОЦЕССЫ

В Петербурге на время чемпионата мы продлили часы работы бельгийских гастрономических пабов: они работали до 4 утра. В связи с этим наняли дополнительный персонал. В Italy на Большой Морской ввели сокращенную версию меню, чтобы кухня успешно справлялась с наплывом заказов. Кроме того, еще весной мы запустили английскую версию сайта группы, которая, по данным аналитики, пользовалась большим спросом у туристов, перевели меню на ключевые языки — английский, китайский и испанский.

Мы обслуживали еще и корнер в зоне FIFA.

Перестроили внутренние процессы так, чтобы ускорить время отдачи блюд. В Italy на Большой Морской сделали уличный бар, в котором можно заказать напитки с собой, поскольку ни ресторан, ни терраса не вмещали так много гостей. Кстати, мы обслуживали еще и корнер в зоне FIFA, тут нам пригодились все наши знания работы со стихийными потоками в «Охта-парке» в горнолыжный сезон (там у нас в управлении все локации общественного питания).

В плане рекламы сконцентрировались преимущественно на направлении Digital для привлечения гостей, иностранных в том числе. Работали с таргетированными кампаниями, нацеленными именно на туристов. Разработали свою он-лайн игру — Playfoodball, в которую сыграли более 4000 человек. Целью была ротация гостей между ресторанами: забивая виртуальные голы, игрок получал бонусы к любому заказу в разных наших ресторанах. В оффлайне поддерживали поток широкой промо-акцией с гастрономической картой центра города, где отметили все наши рестораны и бонусы. Распространялась она через партнерскую сеть (в туристических автобусах, на корабликах, в музеях и т.д.).

Если мне скажут, что через месяц опять чемпионат, я буду в восторге. Это заряд драйва, вдохновения и большая проверка на прочность.