О ресторанных трендах

В Москве еще есть пустующие ниши, и далеко не все гастрономические тренды охвачены — как бы она ни была уникальна по своим масштабам. Лично я работаю только с такими направлениями: трудно представить, чтобы мы сегодня стали делать в Москве, например, ресторан с суши или итальянской кухней. А вот мясной клуб (ныне — в составе ресторана «Воронеж» — прим. ред.) до нас никто не открывал — даже словосочетания такого не существовало: 7 лет назад, когда мы запустили этот проект, ниша мясных ресторанов была абсолютно не заполнена.

Тем не менее, до конца уловить то, что будет популярно завтра, конечно, очень сложно. Сейчас у нас достаточно много разных нереализованных концепций. Иногда кажется, что вот она, гениальная идея, надо ее реализовать, но в каких-то деталях — а их может быть десятки — что-то не получается. У нас был красивый, смешной проект под названием «Крабакутаба» с партнерами-добытчиками крабов — нам казалось, что это будет бомба, но по многим причинам, так или иначе, не получалось. Не уверен, сделаем в итоге или нет.

Греческая кухня заменит итальянскую

В случае с региональными кухнями все просто: достаточно следить за мировыми тенденциями. Взять, например, итальянскую кухню — она будет существовать всегда. Понятная, простая, универсальная. Грубо говоря, это еда каждого дня. Однако, с точки зрения тренда, она отходит в сторону. В Нью-Йорке ее заменила греческая кухня — не таверны и сиртаки, а современные рестораны. Та же Адриатика, только с другой стороны, в другом стиле. И это очень модно. В Москве греческих ресторанов один-два, и то историко-географических, c национальными блюдами и костюмами, а не современных.

Популярный греческий ресторан Estiatorio Milos в Нью-Йорке

Я считаю, сегодня у греческой кухни большой потенциал и в России — она может стать шумным трендом, связанным с экологией и здоровым питанием. Почему? Потому что она универсальна. Рестораны, которые сосредоточены исключительно на полезной еде, в достаточной степени ограничены. Я не очень уверен в будущем вегетарианского заведения. Чтобы быть успешным коммерчески, ресторан должен давать практически все, что хочет самое разнообразное количество людей — у нас вегетарианские блюда есть и в том же «Воронеже». А модные диеты меняются каждые пять лет — то мы не едим мясо вообще, то потом, наоборот, считается, что его нужно есть каждый день, как сто грамм масла.

Победит простая диета

Касательно здорового питания, есть, например, палео-диета, очень модная в Калифорнии. Это, по сути, еда первобытного человека: без каких-либо хитрых добавок, приготовленная максимально естественно — как две тысячи лет назад. Мне кажется, она прямо идеальна для того, чтобы стать сносящим голову модным трендом: мясо на костре или что-то вареное; никаких специальных соусов и консервантов, все просто.

Палео-диета прямо идеальна для того, чтобы стать сносящим голову модным трендом.

Именно эта простота — самый большой трюк, потому что сделать из простого сложное труднее всего. Если появятся такие рестораны, они охватят интересы абсолютного большинства людей — понятная, универсальная еда будет сопровождаться некой иллюзией того, что это полезно. Такого рода веяния на сегодняшний день достаточно сильно захватывают умы и чаяния людей.

Региональность — это сексуально

Если говорить про нашу страну, я считаю, тренд, который у нас не реализован до конца и может работать везде, — это региональная русская кухня. Звучит очень секси. Если во Франции или Италии гордятся своими региональными продуктами, то у нас гости не различают, откуда огурцы на тарелке — из Костромы, Вологды или Самары; и не понимают, что они могут отличаться друг от друга так же, как бакинские и краснодарские помидоры. Кроме того, есть много российских продуктов, о которых за пределами региона их происхождения вообще не знают. Например, в Петербурге люди удивятся и сочтут даже немножко банальным, если вы предложите им речные миноги (обитают в бассейнах рек Северного и Балтийского морей — прим. ред.), а в Москве попробуйте найти их хотя бы в одном ресторане — такого слова просто не существует. И таких продуктов колоссальное количество. Сейчас мы как раз пытаемся находить их.

Морские ежи из Баренцева моря (280 руб. за 1 шт.) в ресторанах «Воронеж» и «Erwin.РекаМореОкеан»

Один из главных хитов в «Воронеже» и «Erwin.РекаМореОкеан» — это морские ежи: в день их у нас съедают около 5000 штук. Полгода назад вся Москва столько не потребляла, их просто не ввозили. Но я понимаю почему так — наша сложность в том, что морских ежей вручную добывают водолазы, а они, как известно, люди, периодически употребляющие спиртное. И это вносит определенные сложности в логистику. На сегодняшний день основная проблема именно в этом. Привезти продукт из Мурманска значительно сложнее, чем из Стамбула или Неаполя. Но если мы выведем логистику внутри России на цивилизованный уровень, то нас ждет колоссальный кулинарный бум.

Не нужно замещать импорт

Национальная идея — это все-таки производство своего продукта. Сейчас модно говорить об импортозамещении, но, как явление, оно кажется мне спорным: мы делаем в Наро-Фоминске или Осетии бурратту или пармезан, но они все равно остаются региональными продуктами другой страны. А если взять, например, мясо, то здесь уже сложно назвать это импортозамещением: Россия — страна, которая еще сто лет назад была одной из главных в животноводстве, и тут речь идет скорее о восстановлении исторической справедливости.

Выпас животных на одной из ферм группы компаний «Заречное» (бренд «Праймбиф»), откуда идут поставки в рестораны Раппопорта

В Москве, например, могла бы стать очень модной сибирская кухня. Ко мне приезжают друзья с Севера и рассказывают, что рыба там «безумная», клюет тоннами, но никто не знает, как она должна сюда добираться. Сейчас найти в Москве свежего омуля вообще невозможно: вы, как правило, получаете замороженный продукт, на котором написано «омуль», «сиг» или «ряпушка», но это совсем другое. Кроме того, в Сибири есть еще десятки продуктов, о которых у нас ничего не слышали, и они могли бы стать трендовыми, если решить логистическую проблему.

Как адаптировать идею локальности

Практика показывает, что у нас пока концепция локальности в чистом виде нереализуема — например, «Оранж 3», главный московский ресторан, который работал в этом направлении, закрылся. Да, это было диковинно, интересно, но чтобы ресторан был успешным, он должен быть не только необычным, но и соответствовать общим представлениям гостя о том, что можно есть каждый день. Придумать ресторан, который совмещал бы оба этих фактора, — самое сложное.

Что любопытно, недавно я общался с людьми из Владивостока, и они говорят, что там нет ни одного ресторана с дальневосточной едой. Потому что им кажется, что то, что растет / вылавливается в 50 километрах от их дома, — это не модно. Но ведь это можно сделать модным! Про «Воронеж» мне сначала говорили: «С ума сошел? Какой Воронеж?», а потом все поняли, что это в тренде, это иронично, и, в конце концов, это становится интересным. Так что сделать просто вкусную еду — мало, важно правильно ее преподнести.

Ресторан кухни российских провинций «Воронеж»

Плюс, надо учитывать, что то, чем можно привлечь людей в Москве, не обязательно сработает где-то еще. У нас был неудачный пример в Латвии, где мы сделали ресторан Lavias. Изначально мы ориентировались на очень успешный «Живаго»: решили взять национальную латышскую кухню, которую едят каждый день, и возвести ее в рамки фетиша. У нас было восемь видов угрей, миноги, четырнадцать видов сельди. Первые полтора месяца, пока в Латвию ездили российские туристы, ресторан был безумно популярным. А потом латыши начали говорить: «Вы что, шутите? Зачем нам есть в ресторане 12 видов селедки, если мы можем купить ее в супермаркете?» В итоге, нам пришлось изменить направление на латышско-нордическую кухню, и ресторан стал востребован. Это к вопросу о том, что нельзя всех мерить под одну гребенку — то, что работает в одном месте, не обязательно будет успешным в другом.