О разнице между Москвой и Петербургом

Я работаю в Москве 12 лет. Но только с мая 2018 года начал сотрудничать с ресторанами Петербурга. Сперва возглавил «Кузню» в роли бренд-шефа, а сейчас руковожу кухней ресторана Nama, который в июле открыл Аркадий Новиков по соседству со своей же «Сыроварней». За время работы я заметил, что в Москве и Петербурге по-разному протекают процессы в ресторанном бизнесе, и публика по-разному относятся к ресторанам.

Про бизнес

В Москве рестораны контролируют инвесторы, в Петербурге — шеф-повара. Для первых — это бизнес, а для вторых — платформа для творчества. В Петербурге есть примеры, когда несколько шефов объединились в команду и на общие деньги открыли собственный ресторан. И это здорово, когда за концептом стоят люди, знающие сферу изнутри, а не просто пришедший инвестор. 

В Москве рестораны контролируют инвесторы, в Петербурге — шеф-повара.

В целом, на мой взгляд, в Петербурге легче открыть ресторан. В этом городе публика более снисходительна к ошибкам и готова закрыть глаза, скажем, на отсутствие навороченного дизайна. Возможно, это связано с тем, что индустрия в Петербурге еще только на этапе становления. В Москве ресторанная сфера — это полностью про бизнес. Бизнес — это деньги. А деньги не прощают ошибок.

Про шефов

Иногда кухня в петербургских ресторанах слишком экспериментальная: шефы сочетают несочетаемое. Кому-то эти эксперименты даются хорошо, например, Евгению Викентьеву (Hamlet + Jacks) или Игорю Гришечкину («Кококо»). Я уверен, если бы они были в Москве, то достигли невероятного успеха, потому что в столице больше возможностей для талантливых шефов, больше денег для развития бизнеса и больше шансов стать популярным. Но я против выражения «шеф-повара — новые рок-звезды». Это полный бред. Хочешь стать рок-звездой — иди в музыку. 

Раньше в почете были иностранные шеф-повара: их приглашали из мишленовских ресторанов для работы в Москве, а местных ребят никто не знал. Но сейчас российские шефы начали сами развивать индустрию. Это отлично! Плюс, они меньше просят за свою работу, чем иностранцы.

Про продукты

Российские рестораны — ни в Москве, ни в Петербурге — все еще нельзя сравнивать с европейскими. Когда я слышу вопрос «Почему в России нет Мишлена?», у меня начинает болеть живот. Я рассмеялся, когда узнал, что российские рестораны попали в лонг-лист рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Да, это дает надежду индустрии, заставляет людей верить, делать что-то и развиваться, но московские и петербургские рестораны все еще странно смотрятся по соседству с итальянскими и французскими заведениями. Качество продуктов и уровень сервиса в ресторанах Европы не идет ни в какое сравнение с нашими.

Когда я слышу вопрос «Почему в России нет Мишлена?», у меня начинает болеть живот.

В Петербурге проблемы с продуктами чувствуются острее, чем в Москве. Шпинат, салаты и другая зелень тут не очень хорошего качества. Возможно, это связано с некоторыми логистическими нюансами: до Петербурга продукты едут дольше, и в процессе перевозок многое портится. А до Москвы товар доезжает быстрее и, соответственно, остается более свежим. При этом цены на продукты одинаковые в обоих городах, хотя качество при этом может сильно отличаться. 

Рыбу и морепродукты для всех своих ресторанов я заказываю у одних поставщиков. Дважды в неделю они привозят свежие гребешки, морских ежей в рестораны в Москве, и уже оттуда специальная служба доставляет все в Петербург. Это не очень удобно, но в основе гастрономических концепций у меня всегда лежат овощи и морепродукты, поэтому их качество принципиально важно.

Про будущее

Если говорить о трендах, то сейчас и в Москве и в Петербурге в ресторанах все больше внимания уделяют безотходному производству и общей экологичности. Я думаю, самая перспективная концепция в будущем — zero waste рестораны без отходов. Мы уже маленькими шажками двигаемся к этой цели: хороший пример — Дмитрий Блинов и его «Харвест», где команда использует продукты целиком и постепенно уменьшает количество отходов.