О потенциале русских регионов

За последний год я суммарно провел не один месяц в путешествиях по России. Мы искали аутентичные продукты и рецепты, посещали местные рестораны… По итогу наблюдений мы убедились, что сейчас в большинстве регионов уровень ресторанного бизнеса, откровенно говоря, отстает от столицы даже не на пять и не на десять лет. Давайте будем честны: там до сих пор семидесятые, Советский Союз.

На мой взгляд, есть две основные причины столь медленного развития со стороны поваров: во-первых, страх делать что-то качественно новое; во-вторых, изначальная установка на негатив относительно окружающей реальности и других людей. Объясню, что это и с чем связано.

В советский период власть целенаправленно уничтожала всякое инакомыслие, желание отличаться от других, расширять свой кругозор, путешествовать. Наоборот — открывать что-то новое было опасно, любой эксперимент мог оказаться неправильным, неугодным. В итоге Россия получила два с половиной поколения людей, запуганных даже возможностью себя показать. Многие гости до сих пор удивляются, когда шеф к ним выходит. А имена шефов в регионах вообще окутаны тайной. Как результат, гости относятся к ресторанам как к дорогим обезличенным столовкам, а повара не знают реальных предпочтений посетителей.

Давайте будем честны: в большинстве регионов до сих пор семидесятые, Советский Союз.

Я часто встречаюсь с поварами из регионов. Они очень хотят доказать, что на что-то способны, но при этом смотрят на работу московских коллег изначально скептически и стараются найти в ней хоть какой-то изъян. Установка на негатив — плохой помощник в развитии. На мой взгляд, такое отношение во многом мешает бизнесу расти вверх.

Сейчас рестораторы в регионах больше готовы к движению, чем местные повара. Последние рассказывают, мол, не хватает денег на обучение, не дают средств на поездки, но это полная ерунда: под лежачий камень вода не течет. Нужно самому активно работать над своим потенциалом, тогда и твой учредитель найдет ресурсы. Благо, интернет есть везде (впрочем, как и библиотеки). А аудитория к изменениям готова: огромная ошибка полагать, что за пределами Москвы люди не хотят пробовать новое. Им просто нужно дать такую возможность.

• Груша с медовухой и икрой ряпушки (White Rabbit)
• Стерлядь с полбой и соусом из жареных карасей создана по мотивам Патриарших обедов (White Rabbit)
• Щучья икра, камчатский краб и морковь (White Rabbit)
• Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и деревянными конфетами (White Rabbit)

Авангард на тарелках в мире давно закончился, все приходят к традиционным вкусам, ценят их подлинность. В каждом нашем регионе есть свои уникальные «ортодоксальные» продукты, которые нам предстоит заново открыть. За время путешествия я нашел в деревнях, например, удивительный березовый квас и талу — блюдо эвенков Дальнего Востока из рыбы на манер севиче. Пробовал настоящие серые щи у бабушки в доме, в обычном магазине покупал обалденную селедку — всего это нет в местных ресторанах, потому что повара не знают, как работать с родными продуктами. В первую очередь им нужно научиться делать вкусную и понятную еду, а уже потом претендовать на оригинальность.

Сейчас ты приходишь в ресторан в Иркутске и выбираешь: съесть средиземноморского сибаса или местного омуля. Сибас по местным меркам звучит круче, и заказывают в основном его. А если вместо него предлагать выбор между омулем и чиром, то гости их и будут заказывать. И наслаждаться, и постепенно понимать. Важно развивать эту идею, научиться подавать ее грамотно и красиво.

Хорошее начало уже есть: например, в хабаровском ресторане «Амур» мне готовили прекрасную талу из осетра, а во Владивостоке есть заведение Kitchen, где нереально готовят трепанга.

• Ресторан «Амур» в Хабаровске
• Ресторан «Амур» в Хабаровске
• Ресторан Kitchen во Владивостоке
• Ресторан Kitchen во Владивостоке

Если же выделять российские регионы с наибольшим потенциалом для развития гастрономического туризма, то, на мой взгляд, сейчас это Сочи и Санкт-Петербург. На юге White Rabbit Family уже открыли 6 ресторанов, но в Северную столицу мы двигаться не собираемся. Петербург для меня слишком современный и европейский город, я здесь меньше ощущаю связь с русскими традициями, чем даже в Москве, а мне это важно. Для меня юг понятнее, там все быстрее происходит, живее. Рестораторам стоит обратить больше внимания на Золотое Кольцо России, Крым и Сибирь: в этих регионах есть потрясающие продукты, за которыми поедут даже через всю страну — я уверен.