О новом Noma, нордике в России и гастротрендах

В этом году известный на весь мир ресторан Noma (был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) перезапустился на новом месте. Поэтому, к сожалению, в список The World’s 50 Best Restaurants 2018 не попал. Но я считаю Рене Редзепи, шефа «Номы», лучшим в своем деле. В моем списке они все равно номер один. Не так давно я вживую увидел это легендарное место.

• Noma

С группой русских шефов мы поехали в маленькое гастрономическое путешествие в Копенгаген ― на родину нордика, чтобы познакомиться с новым рестораном и прочувствовать его атмосферу. Столик мы бронировали за полгода, и однозначно ожидание того стоило. Это место, которое стоит посетить обязательно. Мне очень понравился сам ресторан и то, как в нем выстроены процессы: он огромный, но посадочных мест немного. Кухня открытая, можно понаблюдать за всем, что происходит. Инженерные и дизайнерские решения по-хорошему шокировали и заставили взглянуть на многие вещи под другим углом. Меня, например, очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет. Да и в целом там много моментов, которые неподготовленного русского человека ввергнут в шок.

Очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет.

Нордик ― это отдельная интересная история, целая культура. Со временем во многих странах стало трендом следить за сезонностью, использовать дикоросы, локальные продукты, в том числе и в России. Но надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик. То есть мы взяли за основу гастрономическую философию северных стран, но у нас природа богаче, намного больше интересных продуктов, на которые мы только недавно открыли глаза. Нордик просто показал, как можно использовать в блюдах то, что раньше российские повара игнорировали и вообще не рассматривали в качестве ингредиентов.

• Блюда Noma в сезон морепродуктов

Мне кажется, провально открывать сейчас у нас в стране ресторан со специализацией на нордике. Ну серьезно, что такое нордик в чистом виде? Это север с его особыми вкусовыми сочетаниями, и у нас с ними разные вкусы: там лучше идут кислые, а здесь народ воспринимает скорее кисло-сладкие. Территориальные особенности географического положения стран очень сильно подвержены вкусовым предпочтениям, и если мы сделаем точно такой же ресторан, как в Дании или Норвегии, он вообще не зайдет. Просто не поймут такую еду, сам вкус.

Надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик.

В целом, нордик уже поутих как общемировой тренд. Главное, что от него осталось ― это внимание к продукту. Сейчас основной гастротренд на рынке ― минимальные манипуляции с продуктами. Они должны быть натуральными, главный смысл заключается в простоте и вкусе. В этом плане очень схожи Скандинавия с Японией: у обоих все лаконично и элегантно. Я думаю, что следующая глобальная тенденция ― это японская кухня.