О месте шеф-повара в ресторанном процессе

В отличие от многих рестораторов, я сама инвестирую в свои проекты, а не просто выступаю как управленец. Когда я принимаю на работу и продвигаю шеф-повара, думаю о прибыли, а не о том, что он — звезда. Я против выражения «Шеф-повара — новые рок-звезды» и сейчас объясню, почему.

Я против выражения «Шеф-повара — новые рок-звезды».

Эта фраза звучит красиво и броско. Когда ее слышишь, ресторанный бизнес кажется ярким шоу, где повар — главный артист. Но вообще-то процесс не похож на творчество. Суть бизнеса в идеально отлаженных повторяющихся процессах, а успех измеряется только деньгами. Новыми блюда бывают только один день, новыми повара бывают только первый месяц, новыми сотрудники бывают до первой проблемы с ними. А все остальное — чудовищная рутина. Хороший шеф-повар это понимает и всегда держит в голове, что он — часть ресторана, а не самостоятельная единица. Успех заключается не в уникальном блюде, которое может сделать только один человек для гастрономического конкурса, а в том, чтобы сформировать сильную команду на кухне, чтобы повара могли повторить рецепт без шефа, чтобы еда была понятной для гостя, и он хотел заказывать ее каждый день, чтобы столы были забронированы вперед. О невозможности отделения шефа от ресторана говорят примеры поваров вроде Димы Блинова, (шеф-повар и владелец группы ресторанов Duo Band в Петербурге — прим. ред.), который работает не ради конкурсов, а лично трудится на кухне, добиваясь единообразия от своей команды. Только таких людей я могу считать рок-звездами от индустрии.

Суть бизнеса в идеально отлаженных повторяющихся процессах, а успех измеряется только деньгами.

Звезда — это не тот, кто сделал татуировки, отрастил бороду и круто ведет инстаграм, это не тот, кого захотели пропиарить владельцы, не тот, о ком написали гастрожурналисты. Это не договоренности, мол, давайте его назначим рок-звездой, потому что он красив и молод. Что, если поседеет Мухин (Владимир Мухин — бренд-шеф холдинга White Rabbit, — прим. ред.), это причина искать новых «звезд»? Все это полная ерунда! Я видела много поваров, которые сами себя возвели в ранг звезд, не имея при этом даже комплексного образования.

• Шеф-повар Владимир Мухин
• 

У реальных рок-звезд есть простой критерий успеха — масштаб собранных стадионов и количество проданных дисков. Когда мы говорим о поваре, единственный объективный критерий — конкретное количество конкретных проданных блюд в конкретном ресторане. Люди в восторге от еды, они рассказывают о шеф-поваре своим друзьям, новые гости приходят на имя шефа. Тогда он звезда, никаких вопросов.

Так случилось с владельцем холдинга Novikov Group Аркадием Новиковым. В 90-ые он работал поваром в Hard Rock Cafe, а сегодня у него ресторанная империя. Не потому что кто-то сказал: «О, а давайте он будет звездой!». Люди несли ему свои деньги. В двухтысячных в Москве была невероятная гастрономическая волна с шеф-поварами из справочника Мишлен, потом был Анатолий Комм (шеф-повар и владелец закрывшегося ресторана русской и советской молекулярной кухни «Варвары» — прим. ред.) с его невиданными молекулярными экспериментами. Но все уехали. Сегодня действительно великих людей в ресторанной индустрии в России можно пересчитать по пальцам. И, во многом, это происходит, потому что молодым шефам интересна публичность, статус звезды, а не ежедневная рутина с технологическими картами и поиском сотрудников.

Каким бы ни был шеф, главные люди в ресторане все равно — гости. Ресторан должен быть удобным для них. Я часто, перефразируя Стива Джобса, говорю, что так же, как джинсы приобретают форму тела, и ресторан должен принять форму гостя. К примеру, у человека есть заранее сложившееся представление о том, что такое Италия, итальянская кухня, есть представление о себе в итальянском интерьере, о том, что он будет сейчас делать, что будет есть, какие деньги он хотел бы потратить на свое времяпровождение. Поэтому мне и шеф-повару остается лишь обслужить заранее сформированный образ и улучшить его. Когда гость приходит, чтобы посидеть на веранде и съесть обычную пиццу, наша задача приготовить ему лучшую пиццу в городе и дать итальянский колорит, чтобы он запомнил «бонджорно» официанта и ушел с теплыми эмоциями.

Как джинсы приобретают форму тела, и ресторан должен принять форму гостя.

Часто у гостя есть романтизированный образ семейного итальянского ресторана, где человека встречает владелец, мама владельца готовит, а дети разносят еду. Все это вызывает умиление и доверие. Это важная эмоциональная точка, и я как ресторатор могу на нее нажать, поставив в зону встречи метрдотеля-итальянца Мануэля, а на кухню пригласив итальянского шефа Винченцо. Многие гости думают, что Osteria Della Piazza Bianca принадлежит им. Меня часто спрашивают, обижает ли меня это. Нет! Я понимаю, что они интереснее человеку, чем я. Гости с бОльшим энтузиазмом оставят деньги им, чем мне. Это часть продуманной концепции.

У каждого ресторана должна быть четкая концепция, которая приносит прибыль и на которую все работают. Есть авторские рестораны, где шеф обязан много общаться с гостями; а есть крупные проекты, где роль шеф-повара — обеспечить скорость работы кухни. И по моему мнению, шеф-повар должен строго держать в голове заданный алгоритм и следовать ему, а не стремиться стать новой рок-звездой, потому что это круто звучит.