Денис Назаров о сенсорной кухне и ресторанных трендах

В Петербурге есть несколько ресторанов сенсорной кухни, но скорее всего ее там разрабатывал я. Первое заведение, где я начал развивать это направление, было The Buddy Cafe на улице Ломоносова. Там мы создали и запустили концепт, потом ребята добавили свой стиль и двигаются в этом направлении. Кухню в ресторане The Line также запускал я. Потом начал работать с Leth, а сейчас продолжаю эксперименты и в кафе «Фартук». Сенсорная кухня — это мой почерк. 

О выборе профессии и направления

Я начал работать помощником повара в 13-14 лет на добровольных началах. Это была та самая классическая грязная история с очисткой картошки, котлами и жиром. Потом поступил на среднее-специальное, а в 18 лет уже взял свой первый проект в качестве шеф-повара в ресторане на Петроградке. В те годы меня привлекли труды Рони Эмборга (датский шеф-повар, апологет сенсорной кухни — прим.ред.), я прочитал его книгу The Wizard Cookbook, вдохновился и решил развиваться в этом гастрономическом направлении.

Изначально мне хотелось работать в формате скульптуризации и визуализации. Я — повар-художник. Меня привлекает визуальная составляющая.

О поиске вдохновения для создания блюд

Вдохновение — это насмотренность. Вдохновиться можно всем, чем угодно, например, искусством, поп-культурой, работой иностранных коллег по цеху и ребят со звездочками (шеф-повара из ресторанов, отмеченных звездами Michelin — прим.ред.). Не могу сказать, что хожу по лесу и вдохновляюсь природой, как все это говорят, — такого нет! 

Из любопытных историй — это десерт «Игра рока» для ресторана Leth. Он выполнен в виде античной статуи в велюре на гравии из кунжута. Давным-давно, еще в The Buddy Cafe, я вдохновился работой Жорди Рока (испанский кондитер, известный необычной подачей десертов — прим.ред.). Одной из первых его работ была «Куба» — десерт в виде кубинской сигары с кремом внутри, а в бокале было что-то а-ля мохито.

Я взял десерт Рока за основу и создал свою версию, наполнив «сигары» начинкой в виде шоколадного ганаша с амаретто и маракуйей. Переделав несколько раз, в конечном итоге создал его в античном виде, но сохранил название и пепел, которым он присыпан. 

О работе с гостями

Я начал разговор с гостями через десерты в 2012 году. К основным блюдам в необычном виде они не были готовы, тогда все шли в рестораны за простым и понятным набором в меню. Помню те времена, когда публика в принципе не обращала внимание на сенсорную кухню. Уже в 2014 году повара начали экспериментировать. В Петербурге появились свои «рок-звезды», например, Дима Блинов (Duo Band). Ситуация поменялась. 

Я не люблю средние отзывы, у меня их нет.

В Leth, например, мы анализируем всех гостей, чтобы работать над подачей и вкусами. Персонал пишет мне отчет о каждом посетителе в конце смены. У меня нет третьего варианта, есть только два: либо все вкусно, либо они меня ненавидят. Конечно, ненависти намного меньше. Иначе у нас не было бы кассы. Но есть и те гости, которые не принимают и не хотят понять необычную подачу некоторых продуктов.

Например, я делал крудо из гребешка в виде желтого камня, резал и мариновал. Некоторым гостям не понравился сам факт нарезки продукта. Я услышал эти замечания и сделал блюдо из целого гребешка, но именно с тем вкусом, который я хотел продемонстрировать. 

О внешнем виде и вкусе блюд

Я и мои команды поваров в ресторанах постоянно работаем над этим. Некоторые блюда были запущены в одном варианте, а сейчас уже подаются в другом. Я построил работу кухонь так, что все заранее опробовано, проверено, имеет один вес и форму. Сенсорная кухня при всей своей необычности должна быть вкусной и понятной. Мне нравится подчеркивать чистоту продуктов, а забивать его огромными количествами специй и соединять по 20 наименований в какой-то блок, чтобы получить четвертый вкус, не считаю верными.

О сенсорной кухне в регионах России

Я три раза пытался войти в Крым и что-то там открыть. Мне тогда показалось, что регион очень странный в плане подхода. Потом посетил другие города России, например, Саратов и Москву. Оказалось, наоборот, необычный подход в кухне именно у нас.

В Петербурге все привыкли к постоянной творческой обстановке и экспериментам.

В регионах сенсорная кухня заходит очень тяжело, ее там не понимают так же, как и концепцию zero waste (безотходное производств — прим.ред.). У меня, например, даже картофельные и морковные очистки не выкидываются. Я проращиваю плодоножки от моркови. Естественно, я не буду об этом говорить гостям, меня просто не поймут, хотя это мегакруто. Люди пока что не могут осознать, что из остатков от продуктов можно приготовить, например, качественный соус. 

О современных технологиях на кухне

Сейчас я ни к чему не присматриваюсь и ничем новым не пользуюсь, только ищу замену расходникам. Я поставил на кухню здоровые баллоны с двуокисью азота, чтобы заливать его в кремер (сифон для приготовления кремов и воздушных масс — прим.ред.), но в этом нет ничего неординарного. На 3D-принтер мы пока что не заработали. Трафареты для десертов делаем вручную.

Изначально создается скульптура с помощью любого материала, например, глины или скульптурного пластилина. А затем она отливается из пищевого силикона, а уже в нее загружаются стабилизированные штуки, чтобы избежать протечки. Один из последних десертов — Kaws в ресторане «Фартук». Я сделал его в виде игрушки, напоминающую Микки Мауса, а наполнил кремом и персиково-цитрусовым компоте.

О ресторанных трендах в 2022 году и в будущем

Я не знаю, сохранится ли интерес с сенсорной кухне, но думаю, что она будет одним из трендовых направлений. В ресторане Ava на Патриках, например, появился десерт из творожного сырка и фисташек в виде сосисок с горошком.

Из других направлений, я думаю, что будут популярны концепции по типу «Футуры». Что-то несложное в подаче, гастрономическое и с меню, разбитое на завтраки, обеды и ужины. Будут популярны европейская кухня, пенки, крема и большие порции.