«У предпринимателей должен быть высокий уровень гастрономической ответственности»

Ресторатор, предприниматель, создатель гастрономического пространства Balagan Андрей Перцев рассуждает о том, почему формат гастропространств стал таким популярным и куда будет двигаться этот сегмент ресторанного бизнеса в будущем.

О фуд-холлах и сусликах

Я считаю, что пора вводить классификацию. Потому что сейчас «каждый суслик – агроном». Этим форматом решили заняться те, кто к нему не имеет никакого отношения. И слабо представляет, о чем в принципе идет речь.

Я бы выделил форматы при торговых центрах, так называемые ресторанные дворики. Честно, это ведь чушь, когда в ТРК делают ремонт, открывают «Теремок», «Вкусно и точка», а потом называют все получившееся гастрономическим пространством. Это просто смешно.

Другая тема – это рынки, где есть еще и какая-то фуд-часть. Родоначальником этого направления стал Даниловский в Москве. У них своя история. А вот чисто гастрономические пространства – их на всю страну по пальцам одной руки можно пересчитать. Balagan к ним относится, конечно.

О резидентах и концепциях

Мы изначально строились как гастрономическое пространство. Без овощей, персиков, рыбы, мяса. Такой центр гастрономии. Поэтому мы подбирали резидентов, ориентируясь только на вкус, а не по принципу «Ты мне брат, сват, друг – приходи». Большая часть моих товарищей по ресторанному бизнесу также проходили конкурс, чтобы у нас открыться, как и люди со стороны, которых я до этого не знал.

Наша задача была – создать уникальный проект по концепциям. И мы это сделали. У нас есть корнер современной узбекской кухни «Ош», ближневосточная кухня Sapience, французские блины Supercrepes. В Balagan около девяти абсолютно новых для рынка концепций. А изначально их было больше двадцати, но, к сожалению, две волны пандемии и специальная военная операция сильно сократили некоторые возможности и форматы.

Скоро у нас еще три концепции добавятся. Будет интересная выпечка, откроется бельгийский проект, где пиво соседствует с морепродуктами и вафлями. Обновление нам необходимо. Мы работаем на Петроградке. Это мой любимый район, но он самый требовательный по качеству. Тут нужно держать нос во ветру, модернизировать действующие концепции, убирать слабые, добавлять модные.

О конкуренции и спросе

Конкурентов у Balagan’а пока в Петербурге нет. Пока нет. Со временем они появятся и у нас, это понятно. Сейчас вот заканчивается ремонт в «Вокзале 1853» (анонсируемый фуд-холл в бывшем помещении ТРК «Варшавский экспресс» - прим. ред.). Это будет большой хаб, очень большой. Я, если честно, даже не понимаю, где они найдут столько резидентов. Но время покажет. Мне бы хотелось, чтобы у ребят получился проект. Места всем хватит.

«Вокзал 1853» станет местом притяжения в основном для юга города. И, возможно, в момент проведения больших концертов будут гости со всего Петербурга. Но я сомневаюсь, что это будет такая точка для города в целом. Потому что место очень важно. Поэтому, например, тот же самый «Ош» или Sapience невозможно представить где-то на окраине. Там совершенно другой спрос. И хорошие резиденты стремятся открыть свои точки в центре, где спрос хороший.

О настоящем и будущем

Я думаю, через какое-то время в сегменте фуд-холлов будут разные форматы, как в общепите, где есть ярко выраженные фаст-фуды, бистро, семейные рестораны, «файн дайнинг». А место для роста есть. В Петербурге порядка 5 тысяч ресторанов и кафе. При расчете на душу населения, это далеко не предел. Кроме того, происходит некое очищение. Уходят слабые рестораны, где готовят невкусную еду.

Я хочу, чтобы ресторанов было плюс-минус столько же, но чтобы все были конкурентные, а не жалкое подобие нормального ресторана или бара. Тогда будет круто. У предпринимателей должен быть высокий уровень гастрономической ответственности. А до недавнего времени он был низкий. Но сейчас рынок стал дороже и зарабатывать на нем сложнее. Новичку нужно как следует подумать, прежде чем вкладывать миллионы в открытие ресторана или фуд-холла.