О выдающемся «прыжке» White Rabbit в главном мировом рейтинге ресторанов

«What a night!» – пожалуй, единственное, что приходит мне сейчас на ум. Именно так англичане, скупые на эмоции и экспрессивные выражения, описывают свой восторг. А восторгаться есть чем: White Rabbit – первый в истории российский ресторан, который взлетел так высоко – на 23-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants (на данный момент самый влиятельный мировой ресторанный рейтинг. Вчера, 1 июня, в Лондоне прошла ежегодная церемония награждения лучших ресторанов мира. До этого момента войти в рейтинг удавалось лишь Анатолию Комму с  «Варварами» в 2011 году – прим. ред.).

Это вам не шутки. Кроме самого факта 23-го места, White Rabbit стал Highest New Entry (в рейтинге есть несколько «номинаций», в том числе отдельно отмечают ресторан, который до этого не входил в список пятидесяти лучших и сразу занял в рейтинге высокое место; в прошлом году White Rabbit был на 71-м месте – прим. ред.). А Владимир Мухин (бренд-шеф White Rabbit, 32 года – прим. ред.) стал самым молодым шеф-поваром рейтинга.

 

 

Вчера, кстати, все обсуждали, что всего два года назад Владимир принимал участие в конкурсе молодых шеф-поваров S.Pellegrino Cooking Cup и занял там второе место, а сейчас он номер 23 в мире и обошел таких «гигантов», как Alinea, Vendome, Per Se, Schloss Schauenstein и даже знаменитый Fat Duck. Как-то даже не верится...

 
 

 
На фото: Игорь Губернский, Алена Мельникова, Геннадий Йозефавичус, Елена Ш​евелева, Александр Раппопорт

  
Накануне церемонии, на ужине в ресторане The Ledbury (номер 20 в рейтинге 2015 – прим. ред.), мы с Игорем Губернским (Московский гастрономический фестиваль), Геннадием Йозефавичусом (Condenast Traveller), ресторатором Александром Раппопортом и Еленой Шевелевой (S.Pellegrino & Acque Panna) делали ставки. Наши самые смелые ожидания сводились к 34-му месту. Но мы ошиблись аж на 11 пунктов!

А теперь о самых главных моментах церемонии.
 

18:30, ратуша перед зданием Guildhall
​

На фото в центре: Андрей Захарин, Владимир Мухин, Геннадий Йозефавичус, Игорь Губернский, Борис Зарьков
 

Встреча перед церемонией – это важная часть,  которая похожа на встречу выпускников средней школы. Мне вообще иногда кажется, что поварской мир – это масонская ложа. Если ты сюда попал, то просто так отсюда тебя никто не отпустит. Когда я попала сюда в первый раз, то смотрела на все со стороны, а сейчас для меня 50 Best – это возможность встретить друзей. 
 
Что до общего антуража и атмосферы, то да,  это «гастрономический Оскар», но в отличие от киношного, здесь нет пуха и перьев, странных платьев в пол, все очень деликатно и элегантно. А вообще повара – они такие повара... Кто как готовит, тот так и одевается. Классические костюмы смешиваются то с этническими, то с авангардными – кто-то вообще только «вышел из леса». Посмотришь на это и понимаешь, что вот оно – истинное лицо современной передовой гастрономии.

 

19:20, коктейль в библиотеке Guildhall

Каждый год у церемонии есть гастрономическая тема, которая отражается в еде и напитках неофициальной части церемонии: 2013 – Перу, 2014 – Африка, 2015 – Мексика. Приветственный коктейль в этом году готовили мексиканский шеф-повар и Table Talk. Кейтринг без лощенных кителей и начищенных подносов – все стильно и современно: еду, к примеру, выносили в гастроемкостях (металлические емкости, обычно используются  только на кухне – прим. ред.).

19:45, главный зал Guildhall, церемония награждения

В этом году рейтинг принес очень много сюрпризов: те, кто традиционно находился в 50-ти лучших, выпали за пределы. Зато добавилось множество новых участников – это связано с тем, что появились региональные рейтинги (латиноамериканский и азиатский – прим. ред.), – и в целом, ощутим разворот в сторону новых направлений и продуктовых баз.

Когда начали объявлять рейтинг и дошли до 30-го места, мы, честное слово, подумали, что White Rabbit забыли, но сюрприз нас ждал впереди: 23-я строчка – первый ресторан из России, который взлетел так высоко! Мне кажется, мы сорвали голос... 

Когда ходишь на подобные мероприятия, переживаешь за своих друзей и знакомых, держишь за них пальцы. Если говорить о моих фаворитах, то Андреас Каминада (Schloss Schauenstein, Швейцария) спустился вниз, Мауро Коллагреко (Mirazur, Франция) прочно второй год сидит на 11 строчке, десятым стал любимый Гагган Ананд (Gaggan, Таиланд), который мог бы сыграть главную роль в любом фильме Тарантино, четвертое – прекраснейший Вирхилио Мартинес (Cantral, Перу).
 

На фото: Алена Мельникова и Гагган Ананд (Gaggan)
 

Предсказуемым было падение Noma: не простили ему прошлогоднее выступление на сцене (на прошлой церемонии после объявления о том, что Noma стал номером один, Рене & Co слишком экспрессивно повели себя, что не понравилось ни организаторам, ни публике – прим. ред.), даже несмотря на фееричный проект в Токио и суперуспешный фестиваль MAD.

22:30,главный зал afterparties

Главная afterparty проходила в крипте того же здания: мексиканская еда, бары с текилой, «Вдова Клико» гекталитрами. Шеф-повара и журналисты обменивались впечатлениями: кто-то радовался, кто-то был раздосадован.

Две другие afterparty устроили в ресторане Iberico и Clove Club. В первом готовили братья Рока (их ресторан El Cellar de Can Roca  стал №1 в рейтинге в этом году – прим. ред.) и перуанцы, а Массимо Боттура (шеф Osteria Franciscana, №2 в рейтинге – прим. ред.) отплясывал сальсу. Во второй съехалась молодежь на тако, мескаль и пиво. Все это напоминало то ли тусовку американского колледжа, то ли вечеринку 80-х.

 

Вместо эпилога

Любая премия или рейтинг – это, конечно, прежде всего война пиарщиков: мне это знакомо, как никому другому. Чем больше у тебя связей, чем больше ты вращаешься, тем больше шансов на успех твоего клиента. Но не пиаром единым будешь сыт. Должен быть продукт! Любой шеф-повар, ресторан, который претендует на мировую известность – это бренд. И здесь много разных составляющих: что и как ты готовишь, что и как говоришь, есть ли у тебя легенда или ноу-хау, авторский стиль, знание продуктов и техник.
 

Очень важно быть «френдли», общаться с людьми на их языке, ну или хотя бы на английском. Это большая беда русских поваров, что почти никто не владеет языком. Нужно ездить за границу с выступлениями, ужинами, презентациями, иногда придется самому за себя заплатить – и за переезд, и за проживание. А еще нужно вкалывать с утра до ночи, совмещая со съемками и интервью, – и при этом не упустить свой ресторан, поддерживая его на должном уровне.
 
Владимир Мухин – это яркий пример того, как надо работать, одеваться, говорить, вести себя. Мне посчастливилось быть пару раз на ужинах с журналистами – причем как с русскими, так и иностранными, – и то, как душевно ребята умеют принимать гостей, заслуживает самой высокой оценки.
 
Я знаю, что сейчас начнется выливание всякого дерьма в эфир, мол, все куплено, все проплатили. Такова уж эта наша загадочная русская душа: ну не умеем мы принимать победу соседа. За этим взлетом, кроме огромной проделанной работы, стоит еще и эффект новизны, в следующем году главное – удержаться, для этого придется сделать в два раза больше. Как сказал Андреа Петрини, самый влиятельный ресторанный критик в мире, который в сентябре навещал Москву, отвечая мне, что он думает о русской гастрономической сцене: «Потенциал есть, но надо еще много работать».

 

 На фото: Владимир Мухин на сцене во время церемонии The World's 50 Best Restaurants

Еще одно важное наблюдение: в рейтинге The World's 50 Best Restaurants очень много испаноязычных поваров и, кстати, последние яркие взлеты и вхождения в рейтинг идут именно от этих стран. Так в чем соль? У них сильная диаспора! Например, они постоянно ездят друг к другу в рестораны на гастроли, привозят с собой журналистов и приглашают к себе, делают большие и маленькие мероприятия, продвигают свою кухню. Так, Мауро Коллагреко (шеф французского Mirazur, аргентинец по происхождению – прим. ред.) подтянул в рейтинг Quintonil (Мексика) ни много ни мало, а на 35-е место.. К чему я это?  К тому, что пока не будет некого содружества, товарищества под названием «современная русская кухня», наше присутствие в рейтингах будет ярким, но краткосрочным. Нужен общий бренд, стратегия. Многие страны вышли на арену мировой гастрономии именно через объединение усилий, капиталов и поддержку государств: Испания со своей энциклопедией гастрономического авангарда от Феррана Адриа до братьев Рока, Дания с nordic cuisine, Перу с сильной историей, построенной на сочетании традиционной кухни и современных тенденций. А сейчас на этот путь становятся и наши ближайшие соседи из Прибалтики, активно развивающие бренд new nordic.

В общем, нам действительно предстоит еще очень большая работа, а пока давайте просто чисто и искренне порадуемся за тех, кто идет семимильными шагами к намеченной цели – Володя Мухин и Борис Зарьков, вы большие молодцы!

*Алена Мельникова специально для Restoclub.ru