55 комментариев
Чо возят, то и жарят. (возят не замораживая, кстате)
Свой судак часто встречается, живая стерлядь тоже доступна - ленятся с негламурным сырьём работать, наверное
А каких из тьмы тьмущей морских рыб именно вам не достаёт?
И, штоб два раза не вставать, почему ежевика голландская, а белые грибы почти в одну цену с трюфелем?А почему возят именно их? И откуда пошла мода? Привезли первых сибасов и сразу все проперлись?
Прайс у поставщиков на сибаса, дораду самый низкий. Сибас, дорада - 400-500 за кг, макрель 900. Ещё вопросы?
А Лосось-Царь городов русских?
Ужаривается на гриле 20%?
15% холодная обработка. По сборнику ужаривается 30%. Сборник почти не врёт. он медиума не знает;)))
Спасибо. Холодная обработка это разделка тушки или, например, "малосоление"?
В данном случае зачистка филе. Чешуя, плавники, тёша. Разделка туши это 30%, а то и поболе если рыба "головастая". По разной рыбе разный отход. Свежий судак, крупный, при разделке дороже лосося получается. Зато спинка толстенькая, мясо прозрачное, песня не судак.
Хочу! Будет?
А он и есть. Обжаренный в панчетте, с пюре из сельдерея и соусом из запечённого лимона.
Вау! Я себя вчера по рукам била, чтобы в своём любимом ДН что-то новое заказать, не судака... Правда, не пожалела, но всё равно судак - это святое. Мало у кого он есть.
Кстати про "малосоление"... Сига то мы вчера и забыли :)
Тебе абонементы нужно начать продавать :) А что, хорошая идея... Чем ты хуже филармонии? :)))
Уже кормят, но по иному.
Но я ведь в филармонии не пою. А в "Культе" - бывает;)))
Непотрошёная рыба - холодная обоаботка по сборнику - до 45%. Но в современных ресторанах так разбирать - себя не уважать. С зарезами, с тёщей, с остатками плёнок, жира. Готовы получить на тарелке такое чудо? Так что +5-10%.
Ужарка (по сборнику) не более 20% ! И это уже полностью прожареная, т.е. сухая.А зачем делать зарезы, оставлять плёнки и тд? Почистить пару рыбин, себя не уважать? Да мне в удовольствие.
Молодец! Просто не вводи в заблуждение форумчан. А то постоянно читаю "Продукт в магазине стоит рубль, отходов ноль - а цена в меню ВО КАКАЯ !!! НАЦЕНКА !!! Дурят нас !!!"
ПОСТАВЩИКИ, поставщики и еще раз поставщики.
Кто то привез, показалось выгодно, почему бы не... Цена позволяла поставлять качественный товар. Рыба хорошая, гостям нравится. А русский вкус он специфичен. СУММА фактов. Но, именно в этом случае все совпало.Да, и не все рыбы УДОБНОГО размера для приготовления целой! А это меньше возни. Так что, сразу отметаем 90 рыб или большего или меньшего размера. И одну на тарелку не положишь.
1. Данная рыба популярна во всём мире.
2. Очень универсальная рыба - подходит для большинства видов обработки
3. Универсальна для сочетания с различными гарнирами и соусами (Сом с болотным запахом приятно будет есть с картошечкой?)
4. Рыба морская - не заражённая глистами и т.д. и т.п.
5. Порционная рыбка и по карману.
6. О достоинствах говорить можно много. На западе очень популярны минтай, путассу - НЕЖИРНЫЕ виды рыб, подходящие для варки (о здоровье беспокоятся). Задаю вопрос - русский будет их есть?
Экзотику подавай, да подешевлеспасибо.
ИМХО, во-первых, мода. Во-вторых-мода. В-третьих-удобство приготовления (подходящий размер, сравнительно небольшое кол-во костей.
http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=854&r=4 Если кому интересно.Так откуда мода то взялась такая?
ну а откуда у нас мода взялась суши поедать?)))
Из "Сегуна" - рассадника.
Простите, смайлам не обучен.
Если честно, то мое знакомство с ними началось действительно там.... Году в 99м...
Но наверняка большинство жителей нашего города о таком и не слышали, их альма-матер - скорее евразия....Но вот почему эти колобки из риса и рыбы ТАК популярны в нашей стране для меня загадка.- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
Я за себя скажу. Ел такую рыбку на Средиземье... очень нравилась. Тут не было - я расстраивался. Появилась - я обрадовался. Попробовал - расстроился.
Вот, когда все хоть по разу попробуют, тогда и появится какая-нибудь новая рыбешка.По первому абзацу полное совпадение...
По первому абзацу полное совпадение...
Вас Александр III заразил?
Т-т-т
Т-т-т
1.На средиземноморье себестоимость очень мала.
2.НОВОЕ!!! Название симпатичное.
3.Один шеф ввел в меню, а остальные подхватили... В Россие это заположняк!
добавлю к вышесказанному что и сибасс и дорадо очень удобно и недорого разводить.
Натуральная морская рыба к нам очень редко попадаетО ужас. Как страшно жить.
Хорошая рыба!Жирная!Безусловно вкусная!Греки ваще раз в неделю её едят или когда родственники собираются!Она называется здесь Тсипура и Фагрия Трипура на "а" ударение и Фанрия на А тоже но на первый слог!Жарят её или запекают в духовке или на решётке на углях.Приготовление как обычную рыбу,но с небольшим уклонов на греческий фольклёр!Чистим рыбу,чуть солим,совсем чуть,прорезаем по бокам небольшие надрезы,чтоб прожаривалась хорошо!Посыпаем немножко "Оригано" или как здесь ригани,и жарим,под конец разрезаем лимон перед употреблением поливаем им рыбу ...К рыбе катже должен присутсятвовать салат,любой, зелательно зелёный и белое столовое вино!Ну вроде всё!
меня интересует каллорийность рыбы сибис
82кКал
Главное от куда эта рыба!!? Ее же в большинстве случаев везут из Турции, где ее искусственно выращивают и кормят всякой гадостью, типа куриного корма. Но есть исключения, сейчас некоторые компании уже стали завозить сибас и дораду из Хорватии, например наш ресторан покупает такую в Океанаполис. Берегите свое здоровье!
Вы точно такие профаны? Все?
Объясняю. Сибас и дорадо нахлобучиваются в общепит, потому что такое огромное количество людей не могут
допереть до единственной причины этого действа.
И та, и другая разводятся ИСКУССТВЕННО, в садках или прудах. На комбикорме. С добавлением антибиотиков, гормонов роста и биодобавок. Поэтому стоят копейки на опте.
"Дикую" дорадо или сибаса можно обнаружить только в каком-нибудь аутентичном средиземноморском ресторанчике.
Там она действительно появляется из моря, в утренних уловах.
Промышленный же трафик, в рестораны и магазины, - все это из "свинарников".
Кстати, семга - та же история.
Дикая семга на опте стоит 50 баксов за кг. Много из вас купят ее по цене 2500-3000 рублей за кг?
Так что ешьте леща, судака, минтая, палтуса и тд., - тех рыб, которых искусственно разводить не научились.- Нравится: 6
Понравилось 6 пользователям
Самый лучший коммент !
