О современной кухне Перу: куй, гигантские улитки и дружба народов

Перуанская кухня — безусловный тренд, который держит в объятьях мир последние лет пять. Лондон, Нью Йорк, Мадрид, Дубай и другие столицы мира были покорены кухней древней цивилизации инков. Но что стоит за этим успехом? Продукт? Кухня? Или сговор производителей? С этими вопросами я пыталась разобраться во время своей поездки в Перу.

Мое погружение в перуанскую кухню и культуру началось задолго до самой поездки в Перу. Еще в Лондоне мы с моим хорошим другом шеф-поваром Сашей Бельковичем совершили веселый поход по супер популярным перуанским ресторанам Coya и Lima. Год спустя я познакомилась с Верхилио Маринесом из ресторана Central (кстати, именно ему принадлежит тот самый Lima). А в 2014 мы привезли в PMI bar Диего Муниса — шеф-повара ресторана Astrid y Gaston, который принадлежит самому известному перуанскому бренду Gaston Acurio. Удивительное рядом: мы продали 70 мест на ужин за 2 часа, никого не пускали без предоплаты, а лист ожидания зашкаливал!

Январь 2016. Я пакую чемоданы всем необходимым, чтобы совершить самый долгий перелет в своей — 16 часов. Вылетев из Петербурга, переночевав в Амстердаме, я приземлилась в Лиме, столице Перу. Пробки, сумасшедшее движение, адский «джет-лег», ветреная, туманная погода. Весь дискомфорт рассеялся, когда мы встретились с моим другом, критиком Хавьером Массиасом, который стал мне нянькой на ближайшие 10 дней. Мы вместе прошли все самые «правильные» места Лимы, от Central до стейк-хауса Osso, где пробовали все от гигантских амазонских улиток до морских свинок с неприличным названием «куй».

Перу стоит того, чтобы копить на поездку и изменить Азии с Латинской Америкой.

Рассказывать о блюдах, наверное не имеет смысла, современная техника пока не передает ни вкуса ни запаха, но поверьте, Перу стоит того, чтобы копить на поездку и изменить Азии с Латинской Америкой.

Пройдя более 30 ресторанов, познакомившись с самыми знаковыми шеф-поварами, посетив 4 больших города меня не покидал навязчивый вопрос: как страна оторванная от всего мира, смогла захватить пальму первенства в гастрономической олимпиаде?

Что такое Перуанская кухня?

Начну с истории, как того требует настоящий анализ. Гастрономические привычки перуанцев и собственно их кухня сложилась под влиянием нескольких факторов: во-первых, в стране есть все климатические пояса, что обеспечивает богатство продуктовой корзины, во-вторых, на территории современного государства Перу жили разные народы, со своими обрядами и традициями, в-третьих, к ним приплывали «гости» из разных стран, а точнее китайцы, японцы, итальянцы, испанцы, креолы и, наверное, кто-еще.

Шеф-повар Диего Мунис говорит: «Для меня идея Перуанской кухни укладывается в три слова: природа, культура, наследие». Именно под влиянием всех этих факторов и произошло становление современной кухни Перу: то, что каждая нация внесла свой «вкус», очень легко отследить на примере самого узнаваемого блюда «севиче». Когда азиаты приплыли в Латинскую Америку они по привычке ели рыбу сбрызнутую лимонным соком. Это подсмотрели итальянцы, которые стали чуть больше мариновать рыбу в лимонном соке, но добавили туда перец и лук. Местным приглянулось это блюдо и, чтобы утяжелить его, туда добавили картофель и кукурузу, получив из закуски полноценное блюдо.

Севиче, ресторан La Mar

Аналогичная история и с другими национальными блюдами: морскую свинку стали делать «по-пекински», киноа готовить как ризотто, а рис заливать японским омлетом.

Рис с морепродуктами и омлетом, ресторан La Mar

Куй (морская свинка) по-пекински

Отдельная история с киноа — впервые она была одомашнена народами Анд, а инки считали ее «матерью» всех семян. После вторжения испанцев, большие поля были уничтожены и на место киноа посадили пшеницу. Так уж исторически сложилось, что киноа долгое время оставалось крупой, которую ели только в Андах, а центральная часть Перу и другие штаты не использовали ее в пищу.

Киноа

Отсюда напрашивается и первый вывод, что смешение всех культур, принесло в перуанскую кухню «понятность» и «знакомый вкус». Психологи давно установили, что вкус можно развить, но базово нам нравится в еде то, что знакомо с детства. Именно поэтому в глобальном смысле перуанская кухня отозвалась в сердцах многих наций.

В чем секрет успеха?

В рамках своего путешествия, я просила всех шеф-поваров назвать три правила Перуанской кухни и вот, что из этого получилось:

• Продукты с «родословной» — те продукты, чьего производителя ты знаешь в лицо. Для этого некоторое время назад повара Перу объединились против сетевых ритейлеров, чтобы поддержать фермеров, рыбаков и мелких производителей — дать второе дыхание своей экономике.
• Только свежие морепродукты. Банально, но здесь есть еще одно «местное» правило, которое рассказал Джейми Песак из ресторана Mayta: «не покупайте рыбу в магазине, покупайте у рыбаков — заплатите чуть больше и вы всегда будете уверены, что у вас самая лучшая рыба!».
• Томление как основной принцип приготовления мяса. Мясо в Перуанской кухне практически всегда максимально «растушено» — это и утка, и куй, и говядина и, конечно, альпака.

Очень интересно, что практически все шеф-повара придерживаются этих правил, так как они очень естественны для этой страны. Более того — я в жизни не встречала нации, настолько гордой за свою кухню. Сейчас я как никогда понимаю слова одного иностранного шеф-повара, которому наш русский шеф-повар принес свое блюдо со словами: «У нас нет таких продуктов, как у вас, но все же…». И тот ответил: «пока ты не научишься гордиться тем, что у вас есть, никто не полюбит твою еду!».

Ну а я, безусловно, вернусь в Перу за настроением, людьми, вкусами, запахами, такими родными и такими незнакомыми!

Мой личный топ ресторанов Лимы:

LA MAR CEBICHERIA
Arévalo 2024, Buenos Aires
Лучшее севиче, свежайшие морепродукты, работают с 12:00 до 17:30.

MAIDO
San Martin street 399, Miraflores
Лучшие никкеи (перуанские суши) и амазонские улитки.

MAYTA
28 De Julio 1290, Miraflores
Лучшая современная перуанская кухня. Авторская интерпретация классики .

OSSO
Calle Tahiti 175, La Molina
Лучший стейк-хаус региона, куда за мясом приезжают Алекс Аттала (бразильский ресторан D.O.M.), Хуан Рокка (испанский ресторан El Celler de Can Roca, оба на верхних строчках топа San Pellegrino World 50 Best) и многие другие.

LA PICANTERIA
Surquillo, Sta Rosa 388
Перуанская еда в супер неформальной атмосфере: дешево, вкусно и оттого сложно попасть.

BARRA 55
28 De Julio 206
Очень интересная идея, как совместить еду и коктейли за одной барной стойкой.

CENTRAL
Santa Isabel 376 Miraflores
Лучший ресторан Южной Америки: произведение сложное и рекомендовано для подготовленных.

Больше фотографий из этого путешествия смотрите в Instagram по хэштегу #едакивперу.