О ресторанах в Перу

Перу стала гастрономическим ньюсмейкером в мире в начале 2010-х годов: целенаправленная государственная кампания донесла своеобразие этой кухни всему свету. Рестораны в Лиме попали в топ The World’s 50 Best, а тематические заведения открылись везде ― включая Москву, Петербург и Сочи. Когда Dreamteam решила послать меня туда на стажировку, я ни секунды не сомневался ― это невероятная с точки зрения ресторанной культуры страна.

Виды общепита в Перу

Гордость перуанцев — севичерии. В российских ресторанах севиче как блюдо уже хорошо знают, но напомню — это свежая рыба, заправленная тигриным молоком — соком из нее же, с сельдереем, чесноком и лаймом. Местные действительно без ума от этой еды: к открытию севичерий в 12:00 стоят очереди. Я стажировался в крупной международной севичерии La Mar. Кроме заглавного блюда, там кормят закусками каузас на базе протертого красного, желтого или белого картофеля. Последний выкладывают слоями с майонезом, овощами или морепродуктами. Морской живности много: на гриле и в печи делают креветки, осьминогов и морских огурцов. Еще из специалитетов готовят тирадито — что-то вроде сашими с перуанскими соусами, и антикучос — шашлычки из маринованного мяса, например, говяжьего сердца.

• Алексей Каневский в ресторане La Mar

Еще один обеденный общепит — чуфальни: фастфуд с воком — лапшой или жареным рисом с добавками. Развита культура кофе — удивительно, но вкусный даже растворимый на стафф-питании и даже вчерашний из термоса. Самих кофеен тоже много — внутри только обжаривают и варят кофе, из еды разве что печенюшки насыпаны, но и их не берут. Завтракают в сендвичериях — там свежие соки и бутерброды на необыкновенно воздушном хлебе: на него намазывают авокадо, следом — омлет, ветчину или сыр.

В Лиме, как в любом мегаполисе, есть и тематические рестораны: например, мексиканский Frida, где мне все чудовищно пересолили, или мясной Osso — местная выдержанная говядина была, как подошва, зато там я съел лучшую свиную корейку в моей жизни.

Файн-дайнинг заведения в Перу, в основном, пропагандируют кухню никкеи — это гибрид Японии и Перу.

Файн-дайнинг заведения в Перу, в основном, пропагандируют кухню никкеи — это гибрид Японии и Перу. Если коротко, то от кулинарии первой берутся лаконичность и минимальная тепловая обработка, от второй — яркие ингредиенты: перцы и цитрусовые. Самый знаменитый ресторан с никкеи — Central, он много лет держится в десятке лучших ресторанов в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Всего на строчку в 2018 году отставал от его шестого места лимский Maido: он произвел на меня огромное впечатление. Весь персонал зала говорит на английском, на открытую кухню можно попасть, только год проработав в застенках. При входе и выходе из основного зала метрдотель громко приветствует гостей и прощается с ними, а весь персонал повторяет за ним на японском хором. На это обращают внимание все без исключения — иначе невозможно. Из еды там мне особенно запомнились ризотто с икрой морского ежа и мороженым из васаби, черная треска в соусе из черных бобов с жареными лепестками макадамии, мороженое с соленым бисквитом и снегом из маракуйи.

• Никкеи в ресторане Central
• Соба, вонголе, краб в ресторане Maido

Нужно понимать, что в традиционной перуанской кухне все очень set & stoned: то есть всеми канонами дорожат. Но есть и экспериментаторы. В «новой» кухне много используют сифон, ферментацию, азот и всевозможные отдушки и выжимки. Сейчас это и в России популярно у некоторых шеф-поваров. Я же предпочитаю готовить более понятную по вкусу, презентации и восприятию еду.

В традиционной перуанской кухне все очень set & stoned: то есть всеми канонами дорожат.

В Maido заправляет шеф Митсухару Цумура, звездный повар, прославивший в 2010-х кухню Перу. Математически точный в пропорциях, он позволяет себе игровые элементы: скажем, на суши с говядиной вагю может выложить перепелиное яйцо, которое выглядит как настоящее, но желток заменен на соус понзу. В качестве своеобразной амюз буш (символическая закуска, — прим. ред.) перед десертами использует миниатюрные порции блюд с бульоном даши — для освежения рецепторов: это, на самом деле, японская традиция, но ей мало, где следуют. Даши в Перу называют трехминутный слабенький отвар, хотя готовят его из всего, что обычно используют для вытягивания умами: рыбы, креветок, крабов, мяса и корнеплодов. Секции самих сладостей позволено быть сколько угодно фантазийной, даже если основное меню держится канонов.

Как устроена работа на кухне

• Алексей Каневский в ресторане Panchita

Удивительно отношение к дисциплине и чистоте. В La Mar, скажем, нужно не только снимать все украшения, но и избавиться от бороды — даже небольшую щетину меня отправили добривать. В Panchita шеф-повар Марта Паласиос лично проверила чистоту моего кителя и приняла экзамен по мытью рук. Сначала тридцать секунд намыливаешь руки по локоть, смываешь, вытираешься салфеткой, ею закрываешь кран и обрабатываешь руки спиртом. Есть должность ревизора — он следит за температурным режимом готовящихся продуктов, за качеством и хранением заготовок.

Даже небольшую щетину меня отправили добривать.

Официантов перед сменой строит метрдотель — проверяет все от носков до блеска нарзанника, за неподстриженные ногти тоже могут развернуть. Отдельный менеджер проверяет оформление блюд — если не хватает элемента декора, тарелку возвращают. Перед и после работы на кухне делают полную замывку оборудования. Холодильники освобождают, заливают 20 литрами воды с реагентом: повара ходят в резиновой обуви — все это стекает в желоба по краям кухни. Дезинфицируют все: доски, ножи, предметы сервировки. Кстати, кухонную посуду повара моют сами.

Особенности работы ресторанов

У общепита в Перу есть своеобразная сиеста: с 17:00 до 19:00 рестораны не работают, да и людей на улицах мало. Есть два типа заведений: с графиком работы с утра и до 17:00 и принимающие гостей с 19:00 до полуночи. Так что в два предвечерних часа все закрыто, и пива не продадут — даже если у ресторана открыты двери, гостя не обслужат. В воскресенье — тоже блэкаут, можно заглянуть только в Starbucks. Еще что бросилось в глаза — это огромные порции: если у европейцев средняя разграммовка блюда — 200-250 гр, то здесь — от 800! Люди съедают за обед точно не меньше килограмма: только супа наливают полтора литра, рис с морепродуктами — еще полтора кг. Конечно, все это часто не доедают — осьминоги и лобстеры на кухне летят в помойку один за другим.

Локальные продукты

Один из главных продуктовых брендов Перу — перец, его видов сотни. Больше всего используют ахи амарилло и рокото. Первый — желтый, его чистят от семян и пробивают в миксере до соуса. Рокото — красный, похож на болгарский, только ножка тоньше и сам он поменьше, семена у него черные и невероятно острые, их убирают. Самый жгучий — ахи лимо: маленький и разных цветов, его используют для декора в микроскопических количествах и предупреждают, что он адски острый. Про разнообразие родного для Перу картофеля я уже говорил, но видов лука, например — не меньше. Репчатый, шалот, зеленый, розовый, красный — они идут почти в каждое блюдо.

Один из главных продуктовых брендов Перу — перец, его видов сотни.

В Перу как ни в одной стране много фруктов и ягод — круглый год, потому что на территории есть разные климатические зоны — горы, пустыни, джунгли; если в Андах может быть - 25°С, в тропических лесах Амазонки + 25°С. Виноград, папайя, манго, дыни, арбузы, ананасы, мандарины, яблоки, бананы, клубника, лайм, черимойя — и это неполный список. Из них делают соки — в меню их может быть до тридцати видов: микс папайи, манго и плодов кактуса туны — просто бомба. 

• Рис с шафраном и икрой морского ежа и перуанский wok

Разумеется, рыба и морепродукты в Перу выдающиеся — какой только фауны нет в озерах, реках и Тихом океане. Рыбные рынки открываются в 3-4 утра: я был в том, что на берегу океана в 35 км от Лимы — Terminal Pesquero Villa Maria Del Triunfo. Там совсем другая страна — грунтовые дороги, нищета, мусор, советуют не доставать телефон, чтобы не украли. В большом терминале рынка — три цеха: с рыбой, морепродуктами и под обработку. То есть покупаешь морского окуня, тунца, камбалу, форель, гребешки, креветок или осьминогов и идешь к столам с заготовщиками. Договариваешься, как тебе надо продукты зачистить или нарезать, и затем забираешь. Не скажу, что очень чисто, но противного рыбного запаха нет: все очень достойно.