О барбекю, грилях и винах

Сегодня барбекю можно делать в чем угодно: в грилях, на мангалах, на вертелах, в печах. Наш фестиваль Smoke & Fire станет своего рода выставкой достижений в этой области: 17 и 18 августа мы привезем в «Севкабель» весь наш парк оборудования. Расскажу о наиболее популярных и необычных устройствах для барбекю и их принципе работы.

Про подготовку продуктов

Сначала скажу, что самое главное в барбекю — исходный продукт. Прежде чем приготовить на огне птицу или рыбу, их нужно правильно подготовить. Перед копчением уток, гусей и кур ошпаривают и подвешивают на несколько часов, чтобы просушить. Если этого не сделать, готовый продукт получится слишком токсичным, так как влажная кожа впитает много дыма. И из рыбы вытянуть влагу можно при помощи соли: засыпать полностью, оставить на полтора часа, затем промыть под проточной водой, высушить и только после этого начать готовить. 

Самое главное в барбекю — исходный продукт.

Маринад тоже важен. Но он нужен не столько для размягчения мяса, как принято думать, сколько для придания дополнительного вкуса.

Про грили и смокер

Самое простое и популярное устройство для барбекю — гриль. На рынке представлено большое количество угольных грилей, они различны по форме и принципу работы. Мы на выездных мероприятиях часто используем швенкер — это круглый гриль диаметром в 1,5 метра с лебедкой, которая поднимает решетку на нужную высоту. Таким образом температура регулируется не количеством дров или угля, а высотой решетки над дровами. Устройство идеально подходит для приготовления целого поросенка или ягнят.

Следующий распространенный девайс — хоспер — закрытый мангал. Это как духовка на углях. Если мясо на мангале нагревается с одной стороны, а с другой стороны не греется никак, то в хоспере тепло распределяется почти равномерно. Продукт готовится значительно быстрее и теряет меньше влаги, за счет чего получается более сочным.

Основное отличие техасского барбекю от других — способ приготовления продукта на углях при низких температурах. Для этого используется специальный аппарат — смокер. Это, по сути, коптильня и дровяная печь в одном флаконе. Смокеры традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для продуктов. Мясо в таком устройстве скорее не жарится, а томится при 100-120 градусах в течение 16-20 часов и получается очень сочным, нежным, с ярко выраженным копченым вкусом.

Про копчение в бочке

Самое необычное устройство, на котором мне приходилось готовить, — 200-литровая бочка. Это технология, которую увидел мой отец в Бирме еще в 1986 году: местные готовили мясо и овощи в деревянных бочках на углях. Два года назад на первом фестивале Smoke & Fire мы поставили на улице пять бочек и приготовили в них пекинских уток. Они произвели фурор. Мы планировали продать около 30, а продали 300. Стало ясно, что это очень привлекает людей: во-первых, потому что безумно вкусно; во-вторых, процесс выглядит очень необычно.

Работает устройство так: в металлической бочке горят дрова, внутри на подвесах коптится мясо. Продукт окутывается жаром равномерно со всех сторон. Такая технология позволяет получать очень сочное блюдо, так как мясо в процессе приготовления впитывает жир и соки, которые стекают сверху вниз. 

Еще из преимуществ — бочка требует мало внимания. Если готовить шашлыки на мангале, нужно все время стоять рядом и следить, чтобы ничего не подгорело. А в бочку можно загрузить продукты и оставить коптиться на несколько часов.

Про напитки к барбекю

На фестивале в «Севкабеле» можно будет попробовать мясо из разных устройств, но также мы уделим особое внимание напиткам: пройдут образовательные лекции про вино — в том числе, от одного из лучших виноделов России Павла Швеца.

Если говорить кратко, к мясу лучше всего подойдут максимально ягодные и плотные вина с выраженной танинностью — сира, пинотаж, мальбек, карменер. Лучше всего брать что-то из Латинской Америки, Африки — из Нового Света, поскольку там традиции BBQ сильнее. В Аргентине, например, сложно представить мясной ужин без локального мальбека или бонарда. А вот во Франции больше изящной еды, и вина соответствующие.

К мясу лучше всего подойдут максимально ягодные и плотные вина — сира, пинотаж, мальбек, карменер.

Белые вина тяжело сочетать с барбекю, разве что плотные сливочные шардоне с выдержкой в бочке, и то они, вероятно, потеряются на фоне «вкуса огня».

Белые и красные квеври (грузинский стиль, при котором вино выдерживается с кожицей, косточками и гребнями в специальных глиняных кувшинах, — прим. ред). — наше последнее открытие. У них насыщенная ароматика и высокие танины, а потому они отлично сочетаются с барбекю.