Антон Абрезов о тренде на фермерские и локальные продукты, импортозамещении и проблемах новой реальности

Шеф-повар и совладелец авторского ресторана Commons и бренд-шеф столичного бара «Стрелка» Антон Абрезов размышляет о проблемах ресторанного бизнеса, которые появились благодаря новой реальности. Почему переход на локальные и фермерские продукты сейчас — это правильное решение, что ждет индустрию в России и почему импортозамещение в нашей стране — непростой процесс. 

Об эмиграции и самостоятельности российских проектов

Сейчас я много времени провожу в Португалии и готовлюсь переезжать туда, но последние четыре месяца живу на две страны. Я давно мечтал о какой-то мировой экспансии: много времени провел в США и Европе, учился и преподавал в кулинарных школах. Мне очень интересно попробовать себя там. Естественно, я не закрываю для себя Россию полностью, здесь у меня большая команда. Например, этим летом я занимаюсь организацией фестиваля Farm To Table вместе с Галиной Рогалевой и Ириной Изотовой.

Безусловно, дистанционное курирование проектов — это трудно. Основная сложность заключается в том, чтобы отладить процессы до того, как я окончательно перееду. Этим мы занимались долгие годы и было бы странно, если бы ресторан Commons работал хорошо только во время моего присутствия. Сейчас у нас очень талантливая и опытная команда, надзиратель им не нужен.

О прогнозах в ресторанной индустрии

Еще 24 февраля я понял, что делать прогнозы на будущее — не моя сильная сторона. Никто не может знать, что будет завтра, сколько продлится вся эта ситуация и чем она закончится. Если говорить про ресторанный рынок Петербурга, он изменится, станет более конкурентным в сегменте небольших авторских гастробаров. Нам было очень тяжело последние три года и лучше не станет. Возможно, у нас увеличится уровень российских туристов, которым больше некуда ехать. Но я не уверен, что уровень их потребительской активности будет достаточным, чтобы сохранить статус-кво и вернуть показатели 2018 года.

Если даже не будет проблем с продуктами и платежеспособностью гостей ресторанов, рынок все равно изменится.

О тренде на фермерские и локальные продукты

Я бы не сказал, что сейчас происходит какой-то бум фермерских и локальных продуктов в нашей стране. Это исключительно отклик на сложившуюся ситуацию. При этом гости хотят питаться лучше, а шефы хотят кормить их продуктами высокого качества. На мой взгляд, те продукты, которые только что выросли в часе езды от моего ресторана — намного лучше, чем брокколи, привезенная из условного Израиля. Но такая мотивация не очень распространена в ресторанной индустрии России.

Локальность не должна доходить до изоляции.

Важно иметь сильное фермерство, но при этом необходимо сотрудничество со всем остальным миром. Сейчас очень популярны моноконцепции, когда, скажем, открывается заведение только с лобстерами. И оно естественным образом опирается на локальную продукцию. В России такая история не очень распространена. При этом мне, как организатору фестиваля Farm To Table, безумно приятно, что количество ресторанов-участников в этом году выросло в два раза (в 2021 году в фестивале принимало участие 20 заведений - Прим. ред.).

Переход на локальные продукты, безусловно, может сформировать новые гастрономические привычки у гостей. Но мы, как постсоветское общество, сейчас проигрываем в продуктовом разнообразии, оно просто отсутствует. До недавнего времени у нас было всего два-три сорта помидоров на рынках, не говоря уже об огурцах. Разнообразие выбора очень важно для того, чтобы нация качественно питалась. Мало кто находит интересной простую морковь, но если она фиолетовая, это уже вызывает желание ее купить.

Об импортозамещении

Честно скажу, это не совсем актуальный вопрос для меня. В Commons мы на 90% работаем с местными продуктами, и даже если они не совсем локальные, например, как дальневосточный кальмар — это все равно российские продукты. Мы никогда не страдали от того, что с полок пропали тунец или норвежский лосось. 

Я готовлю на местных продуктах еще с 2013 года, то есть до того, как это стало мейнстримом.

В «Стрелке» мы тоже по большей части используем российские продукты. Но, например, есть актуальная проблема с тестом для вонтонов (разновидность китайских пельменей — Прим.ред.), из которого мы готовим несколько позиций. Оно просто пропало из всех магазинов. Мы пытались заменить его на аналоги, но ничего не получилось: жарится плохо, а физические свойства оставляют желать лучшего. Пришлось убрать его из меню. 

Если рассуждать гипотетически, в России можно создать достойную альтернативу ушедшим продуктам, ведь у нас есть образование и производства. Но позволяют ли нынешние реалии сделать это в краткосрочной перспективе? Конечно, нет. Сейчас у нас нет доступа даже к нормальной рыбе. Но мне хотелось бы верить, что после ухода крупных международных компаний из России, мы сможем создать за относительно короткое время крупных игроков рынка и конкурентов тем, кто ушел.

О проблемах новой реальности

У меня глубокий пессимизм по поводу происходящего в ресторанной сфере. В России острый кадровый голод и идет война за сотрудников.

Невозможно прогнозировать даже на месяц вперед. Commons просел по количеству гостей с прошлого года. Когда мы строились еще в 2019 году, понимали, что наша потенциальная аудитория — иностранные гости и туристы из Москвы. Теперь же некоторые гости странно реагирует на наши эксперименты с блюдами в ресторане. Но тем не менее, у нас шикарные отзывы на всех ресурсах, а процент негатива — минимален.

Пельменная в этой локации работала бы лучше.

Мы думаем о смене формата проекта: у нас есть разные пути решения, но очевидно, что Commons в том виде, в котором он есть сейчас, дальше существовать не сможет. Ему нужна адаптация под меняющиеся условия.

О просветительской миссии фестиваля Farm To Table

Без сомнений, фестиваль помогает локализации. Мы видим это как из отзывов от гостей фестиваля, так и от самих рестораторов и шеф-поваров. Они признаются, что давно хотели начать сотрудничать с фермерами, но не знали с чего начать. Я был в таком же положении, когда три года назад открывал Commons.

Мы смогли найти друг друга с помощью Farm To Table.

Идея фестиваля появилась из-за того, что раньше мы еженедельно получали вопросы о поставщиках. Мы всегда делились контактами с большим удовольствием. И вот мы решили сделать Farm To Table, чтобы объединить фермеров и рестораторов.

С прошлого года, когда мы впервые провели фестиваль, больше ресторанов стало сотрудничать с фермерами, а они наконец-то нашли рынок сбыта. Фермеры в большинстве своем понятия не имеют про агрегаторы, ресторанные сайты и рейтинги. Для них ресторан — это кафе на станции метро «Парнас», куда приезжает фермер из Первомайского сельского поселения и предлагает свои корнеплоды. А у этого заведения уже давно есть свой поставщик овощей с ценами в два раза дешевле.

Ужин на заводе слоистых пластиков — это гимн безответственному потреблению.

Каждому из нас удобнее потреблять информацию через визуальные марки и атмосферу. Ужин в поле — это воплощение концепции Farm To Table. Прочувствовать идею фестиваля через него намного проще. Но ужин на заводе стал полной противоположностью тому, что проводят в поле. Он символизирует ту реальность, в которой мы находимся. Гастрономия сейчас — это бурлящий котел, где есть все, что душе угодно. Антураж и окружение ужина — это про безответственное потребление. Еда будет похожа на пластик, а вокруг воцарится промышленная атмосфера с видом на завод. 

Мы хотим показать, куда нам нужно двигаться: продукты должны быть натуральными. Есть книга известного шеф-повара Дэна Барбера «Третья тарелка», где первая тарелка принадлежит человеку, вторая — животному, которое оказалось на ней, а третья — той культуре, которым животное было вскормлено. Осознание этой связи крайне важно. Примерно про это наш фестиваль. Я уверен, что его роль будет только расти, и мы увидим, насколько активно развивается не только фермерство, но и тема потребления органических продуктов.