Инспекция уральских ресторанов: как это было

В апреле мы с Дмитрием Алексеевым, московским ресторанным критиком, отправились в инспекцию по Екатеринбургу, Челябинску и Уфе в рамках премии «Золотая вилка». Сейчас, когда ее результаты уже объявлены, мы можем рассказать о том, как все было, но сначала пару слов о самой премии.
 
«Золотая вилка» была учреждена в 2002 году. Это региональная премия, в которой участвуют крупные города России и Казахстана. В этом году она охватила уже 26 городов; в каждом из них – по 9 номинаций («ресторан премиум-класса», «концептуальный ресторан», «кофейня», «национальный ресторан» и т.д.).

 

 
Голосование проходило в два этапа: сначала – народное, потом – экспертное. Причем следует отдать должное организации подсчетов: результаты народного голосования определяются путем агрегации данных из 6 источников: онлайн-голосование на сайте «Золотой вилки», чекины в Foursquare, количество бронирований через местную ресторанную службу и т.д. При такой системе «накрутки» делать значительно сложнее – по крайней мере, эффект от них гораздо меньше. А именно по причине накруток в прошлом году на сайте Time out вообще были вынуждены прекратить голосование.
 
На втором этапе из пяти ресторанов, получивших наибольшее количество народных голосов, эксперты выбирали по одному лучшему в каждой номинации. В качестве экспертов выступали ресторанные журналисты местных изданий, ну и мы с Алексеевым от двух столиц. Посещали рестораны инкогнито и оценивали каждый по определенной системе.

 

 
Кстати, работа экспертов, да и сама премия в целом, была организована грамотно. По ряду параметров лучше, чем в аналогичных столичных событиях, когда вручают сертификаты на мизерную сумму, а иногда даже не вручают, а говорят просто представиться экспертом и попросить покормить. Без шуток, так бывает.
 
Правда, ритм работы был недетский. Пять ресторанов в день – и так неделю кряду. Только в Челябинске я порадовалась тому, что мне досталась номинация «Лучшая кофейня», и будет день передышки. По поводу всего остального друзья и коллеги успели двадцать раз пошутить, описывая, какие формы я обрету, и что по возвращении меня никто не узнает. Муж сказал, что закажет в аэропорт микроавтобус.
 
О том, как мы вводили в расстройство екатеринбургских официантов своими недоеденными блюдами, а также о прелестях уральских улиток, эпидемии кальянов и прекрасном башкирском кофе – читайте дальше.
 

ЕКАТЕРИНБУРГ

 

 

Маргарита Беляева:
 

Главное впечатление, которое у меня осталось от Екатеринбурга – это на редкость душевные официанты.
 
– Ой, а вы не доели… Вам что-то не нравится?
– Да нет, все в порядке.
– Ну а что ж так? Давайте мы вам заменим на другое блюдо.
– Спасибо, не надо, все и правда хорошо…
– Ну, может быть, вам тогда с собой завернуть?..
 
Такой диалог в разных вариациях повторялся у меня в каждом втором заведении (при нашем ритме оценки ресторанов я в большинстве случаев дегустировала блюда, а не ела целиком). При этом в глазах у официанта такое совершенно искреннее расстройство и желание исправить ситуацию, что создается ощущение, как будто я пришла в гости к друзьям, и хозяйка переживает, почему я не доела ее салат.
 
Подобный дружелюбный и сердечный сервис в Питере и Москве – скорее исключение из правила, а в Екатеринбурге в ресторане в ТЦ – это норма. И только профессиональной тренировкой и тщательным отбором персонала такого радушия с гостями не добьешься – это явно особенность местного душевного склада.

 

 

Порой было даже немного нелепо, но настолько же умилительно. Отдаю, к примеру, девушке в гардеробе пальто и шарф. «Давайте я ваш шарф в пакетик положу?» – «Ну можно просто накинуть…» – «А вдруг упадет? В пакетик надежнее». Произошло это, кстати, в ресторане, который я со всей ответственностью могу порекомендовать тем, что окажется в тех краях – в стейк-хаусе «Жадина Говядина». Обстановка такая же наивная, как и само название. Трубы разрисованы под колбасы, лампы – в виде ведерок с молоком, куда ни глянь – везде коровы: фигурки, картинки, фотографии. Нашлась даже корова в индийской одежде: то ли это черный юмор такой, то ли просто от незнания. Но не в этом суть, а в том, что в «Жадине говядине» отменные стейки. Приносят их на таганке, чтобы проверить, насколько прожарка соответствует ожиданиям: в случае чего можно еще дать мясу доготовиться. Как мне потом сказал таксист, который возил меня по ресторанам, место действительно популярное, и, хоть находится на окраине, люди не ленятся ехать сюда из центра. Таксист, кстати, мне попался на редкость прошаренный в ресторанной теме: «У них еще один ресторан «Медвяжья пядь», тоже специализируется на мясе – дичь готовят. Всегда тебе принесут рюмку водки и разных штучек на шпажках. Вот это сервис. Не везде так…»
 

 

 
Второе место, которое меня покорило – «Паштет». В ресторанной группе Restomanagement, которой он принадлежит, у всех ресторанов есть живой символ: в одном живут птички, во втором – козочки, а в «Паштете» – лупоглазая британская кошка, которая ходит вокруг столов, взирает на посетителей с фотографий и даже масляных полотен. Рядом – опять же живые птички, снимки с детских домашних праздников, и все это в окружении цветочков-вензелечков. По атмосфере чем-то напоминает питерское «Тепло», но кухня на порядок выше. Цыпленок по уровню нежности и совершенства мне напомнил цыпленка в исполнении одного из самых выдающихся немецких шефов – Хейнца Винклера, а коктейли достойно бы смотрелись в каком-нибудь спец. баре типа «812».

 

Малиновый кир, 340 руб. (ресторан «Паштет»)
 

Дмитрий Алексеев:
 

Одно из самых запомнившихся ресторанов в Екатеринбурге – «КЭФ». Улитки потрясающие. Ну, честное слово, не ожидал. Как человек социальный, тут же выложил фото в Facebook. Екатеринбургские улитки перевернули мою ленту. Друзья из Европы и Америки долго допытывались, как их здесь выращивают, чем кормят, и что же за удивительный такой город Екатеринбург, что улитки здесь такие упитанные уже в марте-то месяце.

 

 
Стейки во многих заведениях весьма достойного уровня – как по мясу, так и по кухне.

«Онегин» – изумительный сервис. На уровне телепатии. Такая замечательная, неназойливая, выверенная до малейших движений олдскульная классика. Похожий стиль обслуживания я встречал в Alain Ducasse at the Dorchester – и «онегинские» девчонки не хуже тамошних официантов. Разве что в зале было не так уж и многолюдно: хочется верить, что и при полной загрузке они работают не хуже.
 
Произвело приятное впечатление неравнодушие официантов. Понятное дело, доедать все до последнего кусочка у меня не было никакой возможности: несмотря ни на какие позитивные стороны каждого блюда, приходилось инспектировать по пять ресторанов в день. Глядя на оставленное на тарелке, официанты ужасно расстраивались (московским коллегам, для сравнения, такие вещи глубоко фиолетовы).

 

 
Кажется, больше всех я испортил настроение официанту в Paparazzi: увидев недоеденный стейк и почти нетронутую пиццу, он долго уговаривал меня забрать заказ с собой, но мне, к сожалению, пришлось отказаться – впереди был еще целый список мест утоления голода. Честное слово: до сих пор перед ним неудобно.
 
 
ЧЕЛЯБИНСК

 

 

Маргарита Беляева:
 

В Челябинске со мной произошел эпизод, который я, наверное, еще долго буду рассказывать друзьям в красках. Будний день, на часах начало второго. Захожу в первый на сегодня ресторан – «Аль капоне». Обстановка а-ля клубная, музыка тоже – какой-то диско-хаус, который при дневном свете слышать очень странно. Время бизнес-ланча, и официант очень удивляется, когда я заказываю по меню. Выбираю я долго, так как половины блюд из списка нет, а в это время заходит группа мужчин в пиджаках, садится за столик, заказывают бизнес-ланчи на всех и... Кальян. И потом сидят, не торопясь его раскуривают, заедая бизнес-ланчем. Меня эта картина повергла в шок. Я очень хотела их сфотографировать, но мужчины были довольно сурового вида, и я не решилась.

 

 
Вообще я больше не сталкивалась с таким обилием кальянов, как в этом городе – равно как и с тем, что некурящему человеку в ресторанах и кафе не слишком уютно. В азиатской «Карме» кальяны курили все вокруг, и некурящих столиков в принципе не было, а в кофейне «Авиньон» нашлись два крохотных столика на отшибе, поэтому я в итоге села в курящую зону. После Питера, где некурящие бары уже стали нормой, а буквально через пару дней в ресторанах и вовсе перестанут курить, это было очень непривычно. А такой моды на кальяны у нас, по-моему, не было вообще никогда.

 

 
Еще один шок у меня случился, когда мы подъехали к ресторану «Ля Бушери». Вы бы могли подумать, что за таким фасадом, больше похожим на универмаг или «дом быта», скрывается французский ресторанчик с лягушачьими ляжками и улитками в меню? А, тем не менее, это так. Даже свое фирменное столовое вино есть – «Ля Бушери».

 

 
Как оказалось, ресторан сделан по франшизе, и он в России единственный. Вообще «Ля Бушери» разбросаны чуть ли не по всему миру: они есть в Женеве, Люксембурге, Пхукете. Тут мне встретилась официантка, которая напомнила Людмилу Гурченко из «Вокзала для двоих» – вернее, определенный тип официантки из какого-то далекого времени, когда я еще по ресторанам не ходила, и который знаю только по кино.
 
И все вместе – и официантка, и коровы в лопухах, и фуа-гра с салатом и помидорами черри – складывалось в какую-то забавную, по-своему гармоничную картину. Мне даже, как ни странно, понравилось. Возможно, из-за такой милой, домашней и расслабленной атмосферы.

 

 
Еще Челябинск запомнился рестораном «Титаник 2000». Во-первых, среди встретившихся мне уральских ресторанов, наверное, он самый концептуальный, и почти что ровесник эпохального фильма с Ди Каприо. Эстетика кино здесь воплощена буквально. На стенках развешаны кадры из фильма, в стены вмонтированы аквариумы, оформленные как иллюминаторы, вокруг обилие ретро и морской атрибутики. 14 лет назад такой антураж, наверно, вообще был бомбой, сейчас он смотрится несколько наивно. Зато это ресторан, который мало того что работает 14 лет, так еще и является популярным местом. В будни днем больше половины столиков заняты, причем по манере общения с официантами видно, что многие клиенты ходят сюда постоянно, и, видимо, не первый год. Что ожидаемо – готовят достойно: микс под названием «европейская кухня», но на очень хорошем уровне. Когда привыкаешь к тому, что рестораны живут не дольше, чем любовь, а кухня даже в хороших местах со временем портится, такие «Титаники» удивляют и радуют.

 

Ресторан «Титаник 2000»


Ягненок, 690 руб. (ресторан«Титаник 2000»)
 

Дмитрий Алексеев:
 

Именно здесь, в Челябинске, в ресторане Basilio впервые на Урале мне довелось продегустировать легендарные уральские пельмени – фишка, раскрученная на всю страну и, если я правильно понимаю, не запатентованная в качестве уникального наименования блюда, почему-то попалась в меню только одного ресторана. В данном случае, с фуа-гра и белыми грибами.

 

 
Самым неприятным местным открытием стало увлечение кальянной темой – среди самой широкой публики, вне зависимости от пола и возраста. Вид жующих граждан, одновременно выдувающих изо рта и ноздрей дым в некурящей зоне – более эффективной антирекламы ресторану в глазах некурящего человека сложно придумать. На вопрос официанта, почему такое происходит, получил ответ: «Так это же кальян, здесь только сигареты курить запрещено».
 
Я уж не говорю о своих субъективных ассоциациях мужиков, курящих какие-то  ванильно-корично-лавандовые кальяны в Челябинске, с тематическими пристрастиями легендарного местного персонажа Ивана Дулина. Официант мне: «Может быть, все-таки кальянчик? Вы ягодный в горшочке уже пробовали?» Вот чего я только за жизнь не пробовал, но такого, вроде, не было: сначала ягодный из горшочка, а потом флиртини с официантом на брудершафт?..
 
По-хорошему удивили цены. Челябинск – однозначно самый дешевый город во всем нашем путешествии. Причем не только относительно ресторанов. Вечером, после тяжелого трудового дня, купил пол-литра коньяка в «Красном&Белом» за 1008 рублей. По возвращении в Москву специально сравнил цену на эту же позицию. 1638 рублей – причем в гипермаркете, значит, в винном бутике или премиальном супермаркете будет еще процентов на 20 дороже.

 
УФА

 

 

Маргарита Беляева:
 

Уфа началась у меня с сюрреалистического завтрака в ресторане «Империя». В 12 часов дня мое такси притормозило перед входом с гипсовыми атлантами и львами. Ко мне выбежала белокурая красавица, то ли владелица, то ли управляющая:
– Ой, вы покушать?
– Да, планировала.
– Заходите-заходите, только не раздевайтесь – а то замерзнете. Какой день сегодня – все девушки к нам заходят покушать и все поодиночке.

 

 

И действительно, захожу в зал банкетного стиля со столами на 6 человек минимум, заняты три – за каждым сидит по одной девушке. Все тихо едят. Я так же села одна, тихо поела и ушла. Все время пока я ела, я думала, как здесь оказались остальные девушки. В столь ранний час, в этом огромном ресторане с амурами и олимпийскими богами на потолке.
 
В Уфе достигло апогея явление, с которым сталкивалась только тут и в Екатеринбурге – практически полное отсутствие ресторанов с местной кухней или, по крайней мере, их непопулярность у публики. В номинации «Национальная кухня» четыре из пяти номинантов оказались «японцами». Вообще суши бары тут так же популярны, как кальяны в Челябинске. Кальяны, впрочем, популярны тоже. Русской и башкирской кухни нет вообще. В Екатеринбурге, кстати, было одно место, которое с большой натяжкой можно отнести к местной кухне – узбекское кафе «Нигора» (прим. авт. – татарская и узбекская кухни очень близки). При этом «Нигора» скорее стилизованное место, нежели аутентичное с официантками в тюбетейках. В меню прекрасная буглама соседствует с корейскими солениями и селедочкой под водочку, а фоном играет Roxette.

 

 
Столица Башкирии запомнилась лучшим кофе из всех, что мне удалось попробовать на Урале. Поставщики кофе Kumpan (единственная компания в республике, которая занимается обжаркой кофе и делает собственные бленды) организовали в городе пять кофеен – «Милли». Я была в одной из центральных. Совсем миниатюрное, домашнее место, где делают великолепный эспрессо. Забыли дать к нему воды, но потом долго извинялись. В Челябинске тоже, как мне сказали, есть подобные, но публика, видимо, пока их не полюбила, поэтому в моем списке их не оказалось.
 

Кофейня «Милли»


Апельсиновый фреш, 129 руб.
Эспрессо, 80 руб. (кофейня «Милли»)
 

Дмитрий Алексеев:
 

Самый атмосферный город из всего нашего гастрономического паломничества. Больше всего потрясла заоконная составляющая атмосферы ресторана «Акбузат» на одноименном ипподроме – вид на лошадок на фоне уходящей до горизонта лесной вольницы. Могу сказать со всей ответственностью: в Москве нет ничего подобного. В Bella Italia удивило изобилие морепродуктов, и особенно устриц, в меню. Какие угодно – Фин де клер, Белый и Черный жемчуг, Белон, Жилардо, Царские, Кремлевские, Сахалинские… Хотя цены очевидно высоковаты даже для Москвы.
 
 
ВМЕСТО РЕЗЮМЕ
 

Дмитрий Алексеев:
 

Общее впечатление от поездки по всем трем городам крайне позитивное. Кухня, сервис, атмосфера, в принципе, ничем не отличаются от московских. Что на первом, втором и третьем месте – не скажу. По своей натуре мне крайне сложно выбрать: ну как можно ответить, что лучше – улитки или стейк-рибай? Тем более в таком сложносочиненном явлении под названием «ресторан», у которого море составляющих – глобальных (как кухня и сервис), или часто неприметных (как какой-нибудь необыкновенный антикварный комод для посуды или декантер-аэратор), но не менее важных для создания настроения и, как следствие, общего впечатления от визита.
 

Маргарита Беляева:
 

Три самых частых вопроса, которые мне задавали после возвращения: 1. На сколько килограмм ты поправилась? 2. Чем уральские рестораны отличаются от питерских и московских? 3. В каком городе лучше рестораны? Отвечаю: 1. Я не поправилась. 2. Главным образом – ресторанной модой: у нас суши и кальяны уже отцвели, а там – в самом разгаре. Хвастаться местным и фермерским пока никто не начал, и паназия только-только начинает проклевываться. 3. Сложный вопрос. Это примерно как Питер и Москву сравнивать. Екатеринбург – самый крупный и богатый город, это чувствуется и по ресторанам. Но во всех трех городах мне встретились очень достойные проекты и при этом совершенно разные, которые на одну доску ставить было бы некорректно, но в которые я при случае с удовольствием вернулась бы вновь.