«Наша главная задача – продвигать русскую кухню»

Вчера в Лондоне состоялась премия The World's 50 Best Restaurants, учрежденная британским журналом Restaurant magazine. Уже 12 год подряд коллегия из 936 экспертов из разных стран (шеф-повара, рестораторы, журналисты, признанные гурмэ) определяет 50 лучших ресторанов мира. На первом месте вновь оказался Noma Рене Редзепи. До этого Noma удерживал первое место три года подряд, только в 2013-ом уступив лидерство испанскому El Cellar de can Roca братьев Рока.
 

Но главной интригой, по крайней мере, для российской аудитории стал вопрос, войдут ли наши рестораны в 50 лучших мира. На данный момент это удавалось только Анатолию Комму: его «Варвары» заняли в 2011-ом 48 строку. Данный рекорд побит не был, но результат все равно впечатляющий: московский ресторан White Rabbit в списке лучших под номером 71.

На следующее утро после церемонии Алена Мельникова за завтраком в London city suites by Montcalm взяла интервью для Retoclub у бренд-шефа White Rabbit Владимира Мухина.

 

Расскажи, пожалуйста, что, на твой взгляд, позволило тебе попасть на 71-е место? Какова главная причина успеха?

– Самая главная причина успеха – это работа.

Работает шесть тысяч поваров, а в списке сейчас ты один...

– Мне была поставлена задача попасть в этот список, и я туда попал. Я показал, что в этом нет ничего сверхъестественного. Русские повара должны продвигать русскую кухню, доказывать всему миру, что она современная, что по улице уже давно не ходят медведи и не играют на балалайках. И нужно  как можно больше путешествовать и смотреть по сторонам.

Кроме того, важно много общаться с зарубежными шефами, с людьми, которые влияют на этот рейтинг. Приглашать как можно больше международных гостей, что мы и делаем в White Rabbit. Когда я где-то путешествую, хожу в рестораны, я всегда оставляю визитки, рассказываю про свой ресторан, приглашаю в него. Всех, начиная от Вилли Богнера (прим. ред. – модельер, марка Bogner) и заканчивая российскими дипломатами. Они могут дальше популяризировать White Rabbit. Соответственно, нужно понимать, кто наша аудитория. Это не только русские постоянные клиенты, это и иностранные гости. Есть такое понятие «посетить «Пушкин», и в райдере всех  известных артистов и кинорежиссеров присутствует такой пункт. Наша задача сделать так, чтобы им стал «Белый Кролик».

 

А как ты оцениваешь итоги вчерашней премии? Были ли какие-то неожиданные повышения-понижения?

– Для меня, как и для многих, было неожиданно появление Noma на первом месте. Но честно говоря,  я искренне этому рад.

Потом ты встретил в коридоре расстроенного Хоана… (Прим. ред. – Хоан Рока – один из трех братьев Рока. Их ресторан El Cellar de can Roca (Жирона, Испания), занимавший в прошлом году первое место, в 2014-ом опустился на второе).

– Хоан очень крутой. У него невероятно сильная школа и кухня. И не столь важно, какое место они занимают. Шефы, которые находятся в топ-10, уже совершенно на другой планете.

А были еще какие-то моменты, которые удивили? Вчера, например, многие теряли позиции в связи с тем, что очень сильно «вошли» в рейтинг рестораны из Штатов и Азии.

– Непонятно, как эти ребята залетели почти что в первую десятку. От «азиатов» я в шоке был! Я наблюдал людей, которых вообще не знаю. Но это круто: говорит о том, что мир меняется, и появляются новые фавориты. И наша задача – выстреливать так же. Я был удивлен тем, что «упали» испанские рестораны: например, Queque Dacosta и Mugaritz. Я очень уважаю то, что делают испанцы для своей страны и гастрономии. Хотя убежден в том, что их основа – это французская кухня. А при этом в рейтинге лучших очень мало Франции.

 

Были ли у тебя какие-то фавориты  в рейтинге, за которых ты болел?

– Я болел за Жоэля Робюшона, Паскаля Барбо, Рене Редзепи, за братьев Рока. (Прим. ред. – Latelier Жоэля Робющона занимает в рейтинге 31-ое место, LAstrance Паскаля Барбо – на 38-м. Оба находятся в Париже: первый представляет классическую, второй – современную французскую кухню).

Каким ты видишь будущее гастрономии в ближайшие пять лет? Какие регионы или тенденции выйдут на первый план?

– У России большое будущее. Такое же, как у Бразилии, которая уже сделала мощный рывок в сфере высокой кухни. Огромный потенциал у русских продуктов: есть неосвоенный Крым, да и в принципе масса продуктов, из которых мы не готовим. Ведь основная масса поваров работают на европейских продуктах. Мы должны перевернуть эту ситуацию и сделать русский продукт трендом.

Алена Мельникова специально для Restoclub.ru

Также смотрите репортаж с прямой трансляции премии, организованной в этом году в ресторане Gusto.