О мировых тенденциях в кондитерской сфере

Я стараюсь постоянно следить за мировыми тенденциями в кондитерской сфере, чтобы понимать, что сейчас модно и продаваемо. Как правило, те же тренды становятся актуальными и в России.
 

Текстуры

Сейчас модно сочетать различные текстуры, консистенции и вкусы. Хрустящее, мягкое и твердое, кислое и сладкое — все смешивается в одном блюде. Даже привычные десерты, такие как наполеон и тирамису, кондитеры стараются немного изменить, добавив, например, хрустящую крошку, ягоды. Без этого становиться скучно. В сметанник я, например, помимо бисквита, которого очень немного, также добавляю крамбл — хрустящую крошку, воздушную сметану, чернику. 
 

Экологичность

Большое внимание уделяется натуральности продуктов. Люди хотят есть вкусную и одновременно полезную, экологичную еду. Многие заведения заявляют о том, что работают только на натуральных продуктах и делают все вручную. Никаких растительных жиров, никакой химии, консервантов.

Физика продуктов была изучена уже довольно давно, но так обширно эти знания стали применяться только сейчас.

Синтетические красители заменяются натуральными — из фруктов, ягод, зелени. От этого, кстати, не страдает внешний вид блюд. Мы, например, для одного нашего десерта готовим сорбет из базилика, который окрашивает блюдо в ядрено-зеленый цвет. 

Приготовление при низких температурах

В мире активно используются технологии, позволяющие сохранить полезные вещества и вкус продуктов. Например, очень распространен метод sous vide, что в переводе с французского означает «в вакууме»: пища готовится в вакуумной упаковке при сравнительно низкой температуре — обычно это температура, которую имеют блюда при подаче к столу. Рассчитывается все строго по градусам и по граммам. Вообще, физика продуктов была изучена уже довольно давно, но так обширно эти знания стали применяться только сейчас.

Еще один мировой тренд — использование локальных продуктов. Здесь Россия в силу сходства климата берет пример со Скандинавии, где в приготовлении блюд используется все, что растет в лесу: ягоды, травы, мхи. Наиболее яркий пример — ресторан Noma в Копенгагене, который не раз признавался лучшим в мире. Тренд на локальные продукты подхватила и Прибалтика. А для России сейчас это еще и вынужденная мера: из-за санкций просто иного выхода нет.
 

Декор

Кстати, из-за санкций и повышения курса евро кондитеры у нас стали использовать меньше свежих ягод в декоре — теперь это очень дорого. И в мире, по моим наблюдениям, сейчас преобладают декоры из карамели, шоколада. Ягоды — по минимуму. Активно применяется микрозелень (кресс-салат), мята, базилик — все в свежем, необработанном виде.

Интересная подача блюда очень важна. Но желательно не переборщить с креативом: гостям должно быть понятно, что у них в тарелке.

В моде так называемый «голый» торт, не обтянутый мастикой, ничем не обмазанный, — просто коржи с кремом, сбоку видны все слои. Украшается, как правило, свежими ягодами или живыми цветами. На свадьбы, дни рождения, на другие мероприятия заказывают именно его. Мастику многие не любят. Заказчикам кажется, что эта невкусная штуковина только увеличивает массу кондитерского изделия. Между тем мастика — это, прежде всего, красота торта, а есть ее вовсе не обязательно.

Интересная подача блюда сейчас очень важна. Некоторые кондитеры создают на тарелке просто шедевр, рисуют целые картины. Но желательно не переборщить с креативом: гостям должно быть понятно, что у них в тарелке, неизвестность пугает людей.

Что касается перспектив, предсказать, куда будет развиваться кондитерка, сложно, но, безусловно, основным направлением в ближайшие годы останется тренд на натуральность.