Шеф-повар со звездой Мишлена
Стефано Заффрани - итальянский шеф-повар, который готовил для президентов, шейхов и звезд Голливуда, приезжает в Петербург.
Более 10 лет назад он стал обладателем звезды Мишлена, работая в итальянском ресторане Сasale di villa battistini в провинции Rieti, недалеко от Рима. Он является владельцем ресторана Cucina Zaffrani в Потсдаме, Германия.
В Россию Стефано Заффрани пригласили владельцы московского ресторана «Баликоти», которые объездили Италию в поисках шеф-повара и нашли Стефано в заведении в городке Сполето. В 2008 году Стефано ставил кухню ресторана «Марио» в Киеве. В Москве Стефано Заффрани работал в разных ресторанах, сейчас он является шеф-поваром одного из самых дорогих заведений столицы – ресторана «Рубенс».
- Стефано, Вы профессионал, который не только готовит на кухне ресторана, но и развивает современную кухню. Расскажите, какова современная кулинария, в каком направлении идет развитие?
- Я могу сразу сказать, что популярная кухня будет очень простой. Сегодня люди хотят получить тот вкус, который был раньше, к которому они привыкли. Все современные направления, особенно молекулярная кухня, - это лишь опыты со вкусами, с продуктами. Молекулярная кухня интересна, красива, но ее можно лишь иногда пробовать. Если вы будете питаться молекулярной кухней, вы просто останетесь голодными. Поэтому я использую эти технологии, но это не основное для меня.
- А что Вы предлагаете в московском ресторане, где сейчас работаете?
- В ресторане «Рубенс» у нас два меню: в одном блюда домашней кухни Тосканы, все они готовятся как в Италии, а второе меню – это моя авторская кухня, которой я занимаюсь уже 20 лет. Это тоже итальянская кухня, и в России я не делаю адаптированных блюд. Даже если гости требуют добавить в пасту сливки, я объясняю, что это неверный рецепт. Ведь я же не стану класть в борщ спагетти – это уже будет не борщ.
- Но в основном, русские гости, посещающие ресторан, разбираются в кухне?
- Еще до работы в этом ресторане я ездил в Россию на протяжении шести лет, и могу сказать, что с годами люди стали разбираться. Многие разбираются даже лучше европейцев, видимо, потому что много ездят и везде пробуют кухню. А вообще отличие русских гостей в том, что они, поужинав, чаще говорят спасибо, в том числе мне, выражают свою радость, если им понравилось, а не просто поедят и уходят.
- А повара, с которыми Вы работаете, чему Вы их учите?
- Я всегда говорю, что работа повара – это сердце. Это не просто зарабатывание денег. Этому я и учу своих поваров. Если у них есть желание делать дело хорошо, развиваться, учиться, то у них все получается.
- В марте Вы приедете в Петербург, чтобы представить свою кухню в ресторане «Тархун». Чего Вы ожидаете от этого визита?
- Я хочу показать петербуржцам настоящую итальянскую кухню, порадовать их своими блюдами. Для этих ужинов я разработал три сета: итальянский, мясной и рыбный. Время ограничено, и нет возможности предложить гостям меню a la carte, поэтому мы создали готовые сеты. Также я предложу гостям комплементы, относящиеся как раз к молекулярной кухне.
- Вы уже предварительно посетили ресторан, какие о нем впечатления?
- Ресторан «Тархун» - простой, домашний, мне он понравился. Постоянно бывать в дорогих ресторанах бывает даже утомительно, обстановка такая, что не отдохнуть. А еще мне понравилась грузинская кухня, по-моему, она очень похожа на итальянскую – такая же домашняя.
- И традиционный вопрос: каковы Ваши профессиональные планы на будущее?
- С моим другом мы сейчас разрабатываем один проект – новое направление кухни. Но я пока не могу рассказать подробностей. Возможно, это будет новый ресторан, возможно, даже не один. В любом случае, Москва сегодня дает много возможностей для реализации в профессиональном плане. А в Италию я езжу раз в три месяца, занимаюсь там обучением начинающих поваров.
7 комментариев
Уважаемые участники,
Вы можете задать интересующие Вас вопросы шеф-повару Стефано Заффрани, ответы мы опубликуем здесь.
Редакция Restoclub.ru
Стефано, здравствуйте.
Я неоднократно посещал "Рубенс" в Москве и имел возможность ознакомиться с кухней этого заведения, но до Вашего прихода. Но многие знакомые жаловались, что кухня ресторана "слишком аутентична" и пресновата для русской аудитории. Продолжили ли Вы поддерживать эту позицию ресторана или все-таки кухня стала "лояльнее" к московским посетителям?Ответ Стефано Заффрани:
Я участвовал в открытии ресторана "Рубенс", но затем уехал из Москвы на какое-то время, и меню изменили без моего участия. Я считаю, что в тот период оно не было достойным внимания. 3 месяца назад я снова начал работать в "Рубенсе" и разработал абсолютно новое меню. Приглашаю Вас оценить его.
Как вы считаете когда, появиться ресторан с Мишлен в России ?
