Салат Цезарь: чуть-чуть Италии и никаких анчоусов
Знаменитый салат «Цезарь», названный по имени великого римского императора, никакого отношения к императору не имеет, да и к Италии тоже.
Знаменитый салат «Цезарь», названный по имени великого римского императора, никакого отношения к императору не имеет, да и к Италии тоже. Если не считать того, что «официальное» авторство салата приписывают итальянцу Цезарю Кардини (Cesar Cardini), эмигрировавшему в США после Первой Мировой войны.
В годы сухого закона сеньор Кардини, проживавший в Сан-Диего, открыл небольшой отель с рестораном в приграничном мексиканском городе Тихуана. Идея была крайне выгодной: при трудностях с употреблением алкоголя вопрос «где пропустить рюмочку-другую» решался в два счета: полчаса езды на автомобиле, никаких проблем с пересечением американо-мексиканской границы – и вот вы «У Цезаря».
Как-то раз, а именно в выходные, приуроченные ко дню Независимости США (4 июля 1924 года) в заведение к итальянцу приехали очередные гости. По некоторым данным, это был кто-то из голливудских звезд. К выпивке посетители потребовали закуски, и надо же было такому случиться, что в закромах заведения Кардини не осталось почти никакой еды. Однако хозяин с достоинством вышел из положения, приготовив салат практически «из ничего» в присутствии гостей и скромно дав блюду собственное имя. Оригинальный салат «Цезарь» состоял из листев салата ромэн, гренок, сыра пармезан, отварных «в мешочек» (то есть сильно недоваренных) яиц, лимонного сока, оливкового масла с чесночным ароматом и ворчестерского соуса. Сначала готовилась заправка. Листья располагались на плоской тарелке по кругу черешком наружу, чтобы салат можно было есть руками. Их поливали заправкой и посыпали тертым пармезаном. Исключительно итальянским. Никакой курицы, лосося и анчоусов. Как утверждал сам Кардини, легкий «рыбный» оттенок салату придавал вустерский (ворчестерский) соус. Кстати, добавлять в салат анчоусы придумал в 1926 году брат Цезаря Кардини Алекс, пилот-ас итальянских ВВС. И дал название новому блюду: салат «Авиатор».
В том или ином варианте, слава салатов братьев Кардини быстро распространилась среди калифорнийского бомонда. Заезжать «К Цезарю» на салат стало модным развлечением: говорят, что среди гостей отеля были знаменитые актеры того времени Кларк Гейбл и Джин Херлоу. Бывала у Цезаря и будущая супруга английского короля Эдварда VIII американка Уоллис Симпсон (именно ради этой женщины Эдвард Восьмой в 1936 году отрекся от престола, но это уже совсем другая история). Правда или быль, но миссис Симпсон настолько полюбился салат «Цезарь», что она без умолку прославляла его в Европе и самолично инструктировала шеф-поваров знаменитых европейских ресторанов по технике приготовления блюда. А какой шеф-повар откажет будущей герцогине Виндзорской? Считается также, что аристократические манеры не позволяли Уоллис Симпсон есть что-либо руками, поэтому она стала первой, кто стал есть листья салата вилкой и ножом.
Как и любая другая история, затрагивающая нечто популярное и знаменитое, происхождение салата «Цезарь» со временем обросло слухами и мифами. Так, например, одна из версий гласит, что салат был придуман в Чикаго в 1903 году итальянским поваром Джакомо Джуниа и назван в честь римского императора, другая – что в действительности салат изобрел Ливио Сантини, работавший на кухне у Цезаря Кардини. Но эти споры пусть останутся историкам. Ведь главное – то, что простое и оригинальное блюдо уже почти как столетие прочно обосновалось в меню ресторанов и кафе по всему миру. И не зря в 1953 году салат «Цезарь» был отмечен парижским Эпикурейским обществом как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».
Между прочим, в 1990-х года законодательство Калифорнии объявило «Цезарь» вне закона, так как в оригинальном рецепте содержались недоваренные яйца, а это было непозволительно в тотальной борьбе с сальмонеллезом. В 1998 году запрет отменили, и в честь этого знаменательного события на городской площади приготовили две тонны салата.
В наши дни под названием «Салат Цезарь» может скрываться бесчисленное количество вариаций этого блюда - название и рецепт «салат Цезарь» запатентовать Кардини так и не смог. Хотя получил патент на оригинальную «Салатную заправку Цезаря Кардини», которую и сейчас можно приобрести в американских магазинах.
Без ущерба для славного имени сеньора Кардини каждый повар фантазирует над салатом по-своему: в состав «Цезаря» могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, филе селедки и даже клешни камчатского краба. В салат добавляют грецкие орехи, кукурузу, оливки, картофель, лук и апельсины, а заправить могут сметаной, майонезом с горчицей или соевым соусом. Каковы ваши предпочтения, решать, конечно же вам. Но вне зависимости от ингредиентов, по утверждению очевидцев, лучший «Цезарь» - это тот, который по традиции Кардини повар готовит прямо у стола гостя, устраивая настоящее кулинарное шоу.
Restoclub.ru