Un mezcal por favor!

Типичная гастрономическая проблема — конфликт между ожиданием и реальностью. Что нужно сделать перед знакомством с мексиканской кухней, чтобы настроиться на правильный лад?

Подготовьтесь ментально. Важно понять, что мексиканская еда отличается от типичной русской: она может быть непривычно острой или соленой — но это нормально, в этом есть свой шарм. Практикуйтесь, воспитывайте вкус — и вам понравится».

Какой должна быть настоящая мексиканская кухня в культурном плане?

Это прежде всего простая уличная еда, как в закусочных вроде такерий или карнасерий. В ресторанах подают что-то более сложное, модное, адаптированное под целевую аудиторию. Однако истинная мексиканская кухня — типично уличная. Это обед простых работяг, питательный, незамысловатый, но вкусный. В этом есть исторический аспект, как обычно и бывает с этнической кухней.

Сколько должны стоить мексиканские блюда? Реально ли удерживать ценник на общедоступном уровне без заметной потери качества?

Тут нужно смотреть на ингредиенты. Вообще типичная мексиканская кухня — это бобы, рис, курица, тортилья. Себестоимость этих продуктов не слишком высока, соответственно, в мексиканских ресторанах вполне приемлемые цены на блюда. Но, опять же, выше стоимость продукта — выше ценник. И не забывайте про сервис, интерьеры, концепцию — все это требует денег, что заложены в итоговую стоимость. Так что в простом местечке мексиканские блюда не должны стоить дорого, а вот в ресторане высокого уровня — вполне себе могут, без всякого обмана.

В чем основная сложность адаптации мексиканской кухни в России?

Я вечно балансирую между аутентичностью и адаптацией под русский менталитет. Слишком острое? Не поймут, даже если это хорошо. Чуть больше лайма и специй? Опять же не поймут, слишком странно. Минимум остроты и специй? Ну это тогда уже не Мексика. Хороший выход из ситуации — делать фьюжн, добавлять локальные продукты. Краб и баклажаны — замечательно работают в этом плане.

Самые успешные проекты года на ваш взгляд?

Если говорить в целом, не конкретно про этот год — это Veladora. Там чувствуется настоящая атмосфера Мексики, правильные вайбы и более или менее аутентичная кухня. Если бар, то это, конечно, El Copitas Bar — один из лучших баров мира и лучший для нас, ясное дело. А вообще, успешный проект — это любое место, где удалось совместить хорошую еду, хорошие напитки, атмосферу, запоминающийся интерьер и влюбленный в свое дело персонал. Ну а если говорить о самом успешном проекте этого года — безусловно, Sangre Fresca.

Почему именно Sangre Fresca?

Это что-то новое и нетипичное. Скажем, почти все, что находится на Патриарших прудах — это просто копия или копия копии. Проверенный формат, но скучный, утомительный. Я считаю, что мы создали нечто, что гости до этого не видели и не пробовали. Допустим, подача — это чисто наша фишка. Мы подаем текилу с сангритой — кто ещё здесь так поступает? Вроде мелочи, но в маленьких деталях и кроется душа, очарование. Скатерти, повара, менеджмент, посуда, ароматы, шеф (смеется) — уделите им внимание, крошечные части образуют целое.

Какие сложности преследовали вас при открытии?

Я переживал, что проект не даст результата. Я переживал по поводу интерьера, еды, персонала. Я переживал из-за белого цвета скатертей (в Мексике так не принято). В самом деле, я переживал из-за всего. Но поглядите — хороший старт, хороший темп, людям нравится, критики довольны. Конечно этому очень поспособствовал Глен Баллис, El Copitas Bar, и вся команда, что работала над проектом. Всем благодарен.

Видите ли вы в России свободные ниши для рестораторов?

Сейчас буду звучать надменно, но наверное каждый иностранец может сказать что-то подобное. В Москве нет настоящих типичных мексиканских такерий в их классическом понимании, нет правильных тако. То, что делают в России, это в большинстве своем просто мясо, сальса, кориандр, тортилья и лайм. Ну вы понимаете, русская блинная в Лос-Анджелесе вам самим наверное покажется неубедительной — тут та же история. Вот наводка. В Лос-Анджелесе есть такерия, которая называется Petty Cash, мне бы хотелось видеть что-то подобное в Москве. Возьмите на карандаш, попробуйте перенять опыт — здесь есть перспективы.

Расскажите о впечатлениях от работы с командой El Copitas Bar и Гленом Баллисом.

Ребята из El Copitas Bar очень хорошо понимают барную индустрию. Глен Баллис, в свою очередь, отлично разбирается в ресторанной. В частности, он знает, что нравится русскому человеку, а что нет. Это неочевидно, но критически важно. Он здесь живет много лет, поэтому у него есть огромный опыт. Так что я быстро понял, что оказался в правильной компании.

Как ресторатору сделать правильный выбор кухни?

Золотое правило: ты никогда не ошибешься, если выберешь comfort food. Это то, что напоминает о доме, то, что можно есть хоть каждый день, если пожелаешь. Люди возвращаются и будут возвращаться за comfort food.

Какие гастрономические тенденции вы отметили в 2022 году?

Простота. Я прибыл в Россию в 2015 году. С тех пор я наблюдаю последовательное упрощение гастрономических концепций. Например, сейчас в серьезном ресторане можно просто запечь тыкву или баклажан — и все будут довольны. Лет десять назад люди хотели сложности, подвига, хитрой задумки, а сейчас на первый план вышли вкус и простота.

Как продвигается импортозамещение продуктов?

В Мексике у нас огромный выбор перцев, приправ, сыров — типичных мексиканских продуктов, которых чисто географически не может быть в России. Замена на местные ингредиенты требует сноровки и колдовства, но в результате можно достичь точно такого же вкуса, как в Мексике. У нас получилось, во всяком случае.

В целом, как вы оцениваете перспективы иностранных шефов в современной России? Можно ли ожидать отъезда европейских шефов и смены курса на восточную кухню?

Я не думаю, что будут какие-то огромные перемены или смена курса, мы же не в кино. Кто-то уедет, кто-то не приедет, но спрос никуда не денется. Я считаю, что в основном вся современная кухня основана в целом на европейской и в частности на французской кулинарной школах. Так что никуда европейская кухня из России не пропадет, возможно мы вовсе не заметим изменений.

Ускоряемся! Простые вопросы, простые ответы

Ресторан — это прежде всего атмосфера или кухня?

Кухня

Лучшее, что вы съели на этой неделе?

Жареный рис с гребешком в Тайском ресторане

Лучшее, что вы выпили на этой неделе?

Пиво!

Ваш гастрономический guilty pleasure?

Хачапури

Избранные подкасты, фильмы, книги, блогеры?

Почитайте и посмотрите Энтони Бурдена.

В чем главная прелесть быть иностранным шефом в России?

Знакомства с людьми, коммуникация. Это приятно, интересно и полезно. Люди возвращаются туда, где к ним хорошо относятся.

В чем главная проблема быть иностранным шефом в России?

Огромная ответственность. Люди приходят, чтобы посмотреть на тебя и на то, что ты делаешь, у них высокие ожидания. Так что права на ошибку нет.

Посоветуйте что-то молодым шефам, мечтающим об успехе.

Усердно работать, усердно работать, не опускать руки, усердно работать, внимательно слушать своего Шефа, усердно работать. Я не забыл про усердную работу? Это правда важно.

Кто этот шеф?

Марко Антонио Феррейра — выходец из Лос-Анджелеса, выпускник Le Cordon Bleu и рьяный популяризатор мексиканской кухни. За плечами Марко работа в голливудских ресторанах Spago, Wolfgang Puck, The Church Key, Odys + Penelope и Sycamore Key. После переезда в Россию, Марко занял позицию шефа в Rick’s Bar & Bistro и Calicano, а в 2022 году возглавил кухню в La Virgen (команда Underdog) и Sangre Fresca (проект Глена Баллиса и команды El Copitas).

Sangre Fresca

пер. Ермолаевский, 10/7Баррикадная

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения