Об ограничениях, объединении рестораторов и перспективах на 2021-й

В 2020 году, как никогда раньше, я почувствовал себя именно ресторатором, а не поваром. Пришлось принять много непростых решений, но самое главное — мы сохранили всю команду и все рестораны, и даже запустили новый — Oggi Bistro на Новой Голландии.

В 2020-м всех штормило: какие-то рестораторы старались объединиться, другие разругались, кто-то бросал все силы на доставку, другие занимались ритейлом, третьи активизировались в соцсетях. По итогу, я думаю, рынок стал сильнее, а профессионализм должен был повыситься.

О закрытии ресторанов и ограничениях

Весной каждое второе издание посчитало своим долгом сделать прогноз, сколько ресторанов закроется. Были предположения и про 70% и про 90%. В итоге практически все сохранили свои рестораны, хоть и не без финансовых потерь. Никаких массовых закрытий не случилось. Думаю, что большинство из тех, кто ушел с рынка, был близок к этому и без пандемии.

Конечно, сначала всем было страшно. У нас, например, порядка 150 сотрудников, и на момент начала локдауна было под 20 млн операционных долгов — эти деньги не лежали у меня под подушкой. Но есть и более масштабные проекты, и наоборот — маленькие бары без инвесторов и подушки безопасности, — все как-то справились, рынок жив.

Массовых закрытий не случилось.

У меня нет иллюзий, что вся история с вирусом быстро закончится. Надеюсь, что в 2021-м обойдемся без полных локдаунов, но явно разные ограничения в работе ресторанов останутся. Меня возмущает, что они вводятся в полном отрыве от предпринимателей, без диалога, но я могу понять попытки сделать город менее привлекательным для туристов за счет ограничения часов работы вечером и некоторые другие меры. Конечно, мы теряем в выручке, но это лучше, чем полное закрытие.

Об объединении рестораторов улицы Рубинштейна

Одним из главных событий года для меня стала регистрация некоммерческой организации «Союз развития культуры общественного питания». Она призвана наладить диалог между жильцами улицы Рубинштейна и рестораторами, привлечь власть к решению конфликтов. Хочу подчеркнуть: то, что происходит на Рубинштейна (особенно летом), не нравится никому, в том числе — рестораторам. 

В «Союз» пока входит порядка 25 ресторанов, среди них, кроме нашей Duo Asia, Smoke BBQ, Punk Brew, «Бекицер», — в целом примерно половина из тех, кто работает на улице. Правила простые: не шуметь, не выносить мусор по ночам, не торговать запрещенным и так далее. Уже сейчас улицу контролирует наш ЧОП (частное охранное предприятие, — прим. ред.): ребята призывают к порядку людей, которые ведут себя некультурно.

Жители Рубинштейна знают о нашей организации, у них тоже есть свое объединение. Правда, пока они объединены против ресторанов в принципе. Мы стараемся вести диалог, например, на собраниях в администрации Владимирского округа. Мы пытаемся донести, что проблемы чаще всего создают не гости ресторанов. У человека, который приходит поужинать, нет с собой пустых бутылок! Их оставляют на улице и во дворах люди, которые просто слоняются в округе. То же самое с громкой музыкой из машин и пьянками во дворах, которыми больше всего недовольны жители, — все это устраивают не гости ресторанов.

Пока жители объединены против ресторанов в принципе.

Достичь взаимопонимания предстоит не только с жителями, но и с депутатами. Например, у одного из них — Корецкого Александра Владимировича — сейчас новая инициатива: лишить лицензии на алкоголь общепит в радиусе 100 метров от детских садов и больниц. Пока создана рабочая группа, и идет обсуждение. Но если инициативу примут официально, это погубит многие рестораны и бары на Рубинштейна. У меня самого двое детей, и я понимаю, что пьяные люди — не лучшее зрелище; но дети ведь ходят снаружи, а люди выпивают внутри и в основном вечером и ночью. Дети могут застать выпивающих людей в ресторане, только если родители сами их туда приведут, а это не запрещено. Надеюсь, что благодаря объединению рестораторов мы сможем достичь понимания по этому и другим вопросам.

О доставке

Я бы в жизни не запустил доставку, хоть и раньше понимал, что там будет определенный спрос. Но какое-то время это был единственно возможный формат работы, и он помог продержаться многим ресторанам.

Сейчас у нас доставка продолжает работать для подстраховки, но у меня нет энергии, чтобы как-то прокачивать этот проект: строить кухни в каждом районе, расширять меню. Я занимаюсь ресторанами, принимаю гостей, а доставка — это совсем другой бизнес, это не то, что мне интересно.

О новых ресторанах и перспективных форматах

Я сам не считаю, что кризис — лучшее время для открытий, но понимаю, почему такая точка зрения есть: появляется много помещений, где инвестиции могут быть значительно ниже. Например, вполне реально потратить 15 млн вместо 30, а там, где было 60-80, сейчас может уложиться в 30-40. Пока построишь, пока откроешь — может, уже и ограничения снимут.

Cейчас появляется много помещений, где инвестиции могут быть значительно ниже.

Что касается форматов, я не думаю, что стоит бросаться в демократичные, и будущее только за пирожковыми и бургерными из-за кризиса. Да, какая-то часть людей потеряла доход и уехала в регионы, и это в основном наемные сотрудники. У нас по-прежнему много бизнесменов, которые не перестают ходить по ресторанам. В премиум-ресторанах я тоже не вижу особой перспективы: в городе уже есть такие проекты, у них сформировалась постоянная аудитория, она небольшая и неохотно ходит в новые места.

Дело ведь не только в формате. Выигрывает тот, кто умеет общаться с гостем и предлагает качественный интересный продукт. Если ждать подходящих обстоятельств, можно никогда не открыть ресторан. Жизнь не заканчивается, и нужно пробовать!