О поиске сотрудников в ресторан

Я больше 20 лет работаю в ресторанах, и вопрос с кадрами никогда не стоял так остро, как последний год. Пандемия смешала все карты в индустрии, происходит глобальное обновление. Кто-то из поваров ушел в курьеры или таксисты, некоторые официанты начали развивать блоги и занялись smm, менеджеры пооткрывали свой бизнес, многие вернулись в регионы. Летом-2021 рестораторы хватались за голову: кадров не было вообще в городе! Осенью традиционно полегче с этим, ведь часть сотрудников освободилась с закрытием веранд, другие вернулись с сезонных заработков на курортах.

Пандемия смешала все карты в индустрии, происходит глобальное обновление.

Недавно общалась с одним экс-официантом, а он говорит: «Я теперь работаю курьером, получаю 80 тысяч, и при этом не нужно накрывать зал, налаживать контакт с гостями, выслушивать претензии от менеджера». И его можно понять. А ресторанам нужно работать! Причем мы все заинтересованы в квалифицированных сотрудниках. К сожалению, официантской работе сейчас толком нигде не учат. Я написала «Учебник официанта», где рассказываю, как общаться с гостями и решать конфликты, как быстро выучить меню, как увеличить чаевые и другие аспекты работы. Продажи идут неплохо, а значит хороших кадров станет больше. Ждем!

Здесь рассказываю, где и как ищу людей я, какие компетенции выходят на первый план в 2021 году, чего ждет линейный персонал от ресторана. 

О текучке и рабочих каналах поиска сотрудников

Легче всего набрать команду в новый ресторан: люди любят эффект новизны, атмосферу старта. А если это премиальный ресторан, вдвойне! У нас при запуске Frou Frou стояла очередь из желающих. Некоторые из ребят раньше работали в среднем ресторанном менеджменте или имеют параллельно свое дело, но все равно хотят работать официантами в премиальном ресторане. Речь идет о зарплатах под 100 000 рублей (это с учетом чаевых), еще бы! Среднему менеджеру ресторана такое и не снилось.

Правда, при открытии всегда есть риск, что через пару месяцев энтузиазм угаснет, и начнется текучка. Да и в целом, среди линейных сотрудников ресторанов год на одном месте — это уже хорошо. Так что почти любой проект всегда в поисках людей. Конечно, бывают исключения: в моей практике официант работал 15 лет в одном ресторане, осознанно сделал это занятие своей карьерой.

Отлично работает система «Приведи друга», когда действующие сотрудники приводят друзей и получают бонус.

За годы в индустрии я испробовала все каналы поиска людей: крупные сайты вроде «Авито» и Head Hunter, телеграм-каналы, группы «Вконтакте», личные знакомства, рекомендации коллег, профильные колледжи и техникумы. Кстати, из учебных заведений можно взять неплохих перспективных ребят. У нас есть колледж кулинарного мастерства, колледж пищевых технологий, колледж технологии и сервиса в Кингисеппе и другие заведения. Можно публиковать вакансии в студенческих группах.

«Авито» сейчас пустует, откликов нет вообще, в телеграм-каналах, по ощущениям, сидят только те, кто эти вакансии и предлагает. Эффективные сайты — Head Hunter и Restojob. Отлично работает система «Приведи друга», когда действующие сотрудники приводят друзей и получают бонус. К нам пришла как-то на собеседование девушка, вслед за ней устроился ее парень и его друг. 

О зарплатах в индустрии 

После пандемии зарплаты стали расти, все поддались панике и стараются удерживать персонал. Знаю, что раньше поварам в среднем отдавали 2000-2300 рублей за смену, а сейчас гонорар вырос до 3000-3500 рублей. Официанты теперь просят 1500-2000 рублей за смену без чая.

О собеседованиях

Работа в ресторанах непростая, ее бывает много — важно, чтобы человек был заведомо готов к запаре. Официант может не выдержать, бросить фартук и уйти со смены, — это полный провал. Чтобы избежать такого, я создаю стресс уже не собеседовании.

Обычно мое собеседование не длится дольше 15 минут, этого времени вполне хватает, чтобы понять, по пути нам или нет.

Например, задаю вопросы о конкретных ситуациях и жду четкого ответа. Что делать, если ребенок бегал, ударился и у него пошла кровь? Или вот, как поступить, если в ресторане полная посадка, и резко выключился свет. Интересуюсь, какими будут первые действия, если гость не хочет оплачивать счет в 28 000 рублей, или пара заказала такси и опаздывает в аэропорт, а терминал сломан. Человек может не выдать точной инструкции, но сама реакция на такой вопрос говорит о многом.

Обычно мое собеседование не длится дольше 15 минут, этого времени вполне хватает, чтобы понять, по пути нам или нет.

О стереотипах 

В ресторанной сфере много стереотипов, которые потихоньку уходят. Например, раньше с трудом можно было представить себе официантов в татуировках в премиальном ресторане, а теперь к этому уже не относятся так строго. Или взять стереотип, что няня в детской комнате ресторана — это такая милая бабуля. У меня недавно на вакансию откликнулся мужчина. Работает учителем географии, воспитывает двух дочерей. И я хочу его нанять, по-моему, это классно и современно.

О главных компетенциях для официанта

Есть блюдоносы, подавальщики — это люди, которые выносят еду и забирают тарелки, на этом все. Они нужны все реже. Сегодня гости ценят ресторан как синтез приятной атмосферы, вкусной еды и хорошего сервиса. Причем последний стоит далеко не в самом конце по значимости. Сервис начинается там, где включается эрудиция и психология, хорошо работает моторика и развита эмпатия.

Сервис начинается там, где включается эрудиция и психология, хорошо работает моторика и развита эмпатия.

Я много пишу об этом в своем «Учебнике официанта». С такими качествами человек может стать звездой заведения, и гости будут приходить специально к нему и оставлять приличный чай. Ресторатор должен быть заинтересован в том, чтобы у него работали такие ребята, развивать и поддерживать их. Это всегда приносит экономические плоды.

Об ожиданиях людей от работы в ресторане

Раньше при поиске работы люди обращали внимание на престиж компании. Важно было на вопрос «где ты работаешь» просто назвать крутые бренды вроде Coca Cola или Mercedes (ну или самые лучшие рестораны, которые у всех на слуху). Сейчас на первый план вышли условия и пунктуальность с выплатой денег. Все интересуются, в каком окружении и с какими людьми будут находиться рядом, как развита корпоративная культура. Большое значение имеет лидер, у которого линейные ребята могут поучиться: шеф-повар, бармен, управленец. Теперь сотрудники ищут этичные компании, где заботятся о команде и ее будущем. И выиграют те ресторанные проекты, которые уделяют этому должное внимание.